Cocina boot camp

El sargento técnico de la Fuerza Aérea de los Estados Unidos, Raúl Martínez, se apoya en la conversación. "Nunca le muestres a un señor de la guerra afgano la suela de tu zapato. Nunca toques tu comida con tu mano izquierda en Irak. Y nunca, nunca sazones el lado de hueso de tu filete de pescado".

Es cerca de la medianoche, y Martínez y yo estamos hablando de comida en el vestíbulo de un motel en Hyde Park, Nueva York. Está a unas pocas millas por el Culinary Institute of America, donde Martínez, un novato de la escuela de cocina, asiste a clases como parte de su entrenamiento para una asignación de deber especial como chef personal de un general de la Fuerza Aérea. El Instituto, la otra CIA del país, es la principal escuela de administración de restaurantes y cocina del país.

Aunque Martínez y yo nunca nos hemos visto antes, los dos pasamos varios meses fríos en las montañas afganas después del 9/11. Yo como reportero montando con la Alianza del Norte; él como un miembro del personal no especializado de las Fuerzas Especiales no disfrazado de muj para ... No puedo decirle más.

Pero esta noche nuestro intercambio no se dirige a los talibanes o senderos de amapola, o la eficacia de los caballos frente a los caballos de fuerza en las colinas que rodean Mazar-e Sharif. Esta noche hablamos de comida. Cocinarlo Saboreandola. Comiéndolo. Impresionando a las mujeres con ello.

"Entonces, ¿tienes alguna técnica especial?" Martínez me pregunta.

Le cuento sobre los tomates finamente cortados en cubitos para amasarlos en la carne de la hamburguesa, y sobre el efecto de rociar el licor chino de babyginger en un salteado de vegetales. "Las mujeres creen que has sido entrenada para cocinar en algún lugar de Canton", le digo.

"Bien", dice Martínez, y sonríe. "No creo que haya muchas mujeres que se quejarán de un hombre que sabe cocinar. En una primera cita, me gusta invitar a una chica a almorzar tarde. Puedes hacer más de una cena". Un cordero estofado tal vez, más tarde en la tarde. También es el momento adecuado para una buena botella de vino.

"Pero esas cosas que mencionaste, son más trucos que técnicas", dice. "No me malinterpretes. Los trucos son buenos. Como lo que aprendimos hoy en clase sobre cómo cortar una papa hervida.O usando los goteos de pescado de la cacerola para escalfar para agregar a la salsa. Pero estoy hablando de cocinar realmente ".

Este es el enigma. Chefs logrados a lo largo de la historia casi siempre han sido hombres. Todavía son. Sin embargo, en los hogares estadounidenses, son las mujeres las que preparan las comidas. Según el Consejo de Familias Contemporáneas, entre el 10 por ciento y el 20 por ciento de los hogares reclaman la "igualdad de cocina" entre hombres y mujeres, en comparación con el 2 por ciento en 1992. De los hombres que cocinan, el 82 por ciento dice que es más probable que cocinen al aire libre.

Martínez se ríe de esto. "Le preguntas a la mayoría de los hombres, '¿Cocinas?' 'Sí, a la parrilla'. Puedes tirar un trozo de bistec, salchicha, una hamburguesa. Es difícil estropearlo. Pero hay mucho más para cocinar. En solo una semana he aprendido pequeñas cosas en las que nunca antes había pensado ".

Varios de los compañeros de clase de Martínez también se alojan en el motel, y algunos se desplazan por el vestíbulo. Escucho frases desconcertantes: "reconstitución de emulsiones rotas", "almohada de pescado" y "proteína pura coagulada por temperatura". Pero Martínez y yo nos vamos por nuestra propia tangente, debatiendo los misterios de estofar un halibut.

* * *

El día en que comenzó a las 7:00 hrs. Audité Soups, Sauces, and Stocks, una clase impartida conjuntamente por los chefs de la CIA David Bruno y John DeShetler, Chef D a los 27 estudiantes en la sala de conferencias. Esto incluyó un puñado de civiles, cocineros del Ejército, la Armada y la Fuerza Aérea, y un escuadrón de Marines que tomaron un curso intensivo de 6 semanas para intentar obtener sus certificaciones de ProChef / Nivel 1; restaurantes de alta gama.

Las clases se alternan entre salas de conferencias pequeñas y una de las muchas cocinas de la escuela. Es chocante ver a los luchadores de guerra endurecidos en los chefs blancos corretear entre los hornos de acero inoxidable que equilibran ollas y sartenes. Jarring pero apropiado. La CIA comenzó su vida en 1946, en New Haven, Connecticut, como una escuela de formación profesional para veteranos de la Segunda Guerra Mundial que regresan y se han beneficiado del proyecto de ley GI. Desde entonces se ha convertido en el Harvard de la cocina estadounidense.

"En la cocina o en el campo de batalla, tienes que adaptarte", dice el Sargento Guy Winks del Estado Mayor del Ejército, que tiene experiencia en ambos entornos, incluyendo dos giras en Irak. "Si no se rompe una puerta, pasa por la ventana. En la cocina, la salsa no sale bien, te alejas de los ingredientes del libro de cocina e improvisas".

Hasta ahora, en la CIA, Martínez se ha perdido un poco. A diferencia de la mayoría de los infantes de marina, soldados y aviadores sentados a su alrededor, esta es su primera incursión en la cocina organizada. Sus compañeros de clase están acostumbrados a preparar comidas para los coroneles y generales; uno es el chef personal del presidente del Estado Mayor Conjunto, otro cocinero del secretario de Marina.

Pero Martínez ha tenido cero experiencia técnica, dice, con cualquier tipo de capacitación culinaria profesional. "Cuando era pequeña solía ayudar a mi madre en la cocina. Pero en comparación con estos otros tipos ..."

Su voz se desvanece; el sacude la cabeza "Diablos, el primer día estaba haciendo muchas preguntas sobre la terminología que se me pasó por la cabeza. Finalmente decidí callarme y buscar los nombres en Google más tarde en lugar de interrumpir la clase. Quiero decir, charcutería? ¿Vin blanc? ¿Sauteuse? ¿Qué pasa con la sartén?

"El niño estaba abrumado cuando llegó por primera vez", confirma el Chef D. "Lo observaba deambulando por la cocina, buscando ayuda en los demás. Pero viene, viene".


Durante esa tarde en el motel, Martínez no duda cuando le pido que nombre los cinco artículos esenciales que cada Joe ordinario debería tener, pero tal vez no, en su cocina.

"Bueno, siempre hay que tener un buen vino para cocinar", dice, porque cocinar con vino barato degrada la comida. "No escatime. ¿Por qué trata su comida peor que su paladar cuando bebe? Lo mismo que con un buen aceite de oliva. Extra virgen para mojar, ya que tiene más sabor. Y virgen para cocinar. No lo hace. Quiero que el sabor del aceite abrume tu plato ".

Añade sal marina a la lista. "No solo condimenta su comida, sino que también ablanda sus carnes y su pescado grueso (atún, fletán) mientras se cocinan. Y no puede equivocarse con los limones frescos. Sus ácidos no solo descomponen las proteínas durante el proceso de cocción. , permitiendo que el sabor florezca, pero también son buenos para todo, desde adornar un cóctel hasta hacer un poco de la ralladura de tu café ".

Y, finalmente, dice con seriedad marcial: "Cualquiera que tenga una cocina debe tener un juego de cuchillos buenos y afilados. De acuerdo, son caros, pero al menos un buen cuchillo de cocinero es una necesidad. Cualquier cosa que cocines, tienes que tener un corte limpio. Un mal corte podría estropear tu comida por completo. Cortas un poco la carne y no se cocinará de manera uniforme ".

Parada brusca Martínez parece haberse sorprendido a sí mismo. "¡Oye! ¡Tengo cinco!" él dice. "No pensé que lo lograría".

El Comer
"Tiene razón sobre los cuchillos".

Son las 5:30 de la mañana, oscuro, alrededor de 10 ° F. El viento que aúlla del río Hudson enfría mi café en su taza de papel. El sargento de artillería Charles Cox III, un veterano de 14 años de la Infantería de Marina de los Estados Unidos, me saluda desde una entrada del Instituto Culinario con el rebote y el entusiasmo de alguien preparado para una competencia de Iron Chef. Mientras nos dirigimos hacia el interior, menciono los cinco elementos esenciales de la cocina de Martínez.

"Sí, señor, los buenos cuchillos son una necesidad", dice mientras encontramos asientos en el atrio. Su postura, asta de la bandera. Su voz, una mezcla crujiente de tonos bajos.

"Ejemplo: comida de tipo regular. No se puede obtener mucho más que de filete de costado. Asequible. Abundante. Reputación? Carne inferior. Pero, si está marinado de la manera correcta con algunos ingredientes comunes: aceite de oliva, sal y Pimienta, ajo o albahaca si lo tiene, cítricos para descomponer la carne y, a la parrilla, es delicioso en un taco o fajita. O como la carne en una ensalada de bistec. ¿La clave?

¿Sí?

"Un filete de flanco debe cortarse contra el grano con un cuchillo de cocinero bueno y afilado. Lo suficientemente afilado como para afeitarse en el campo. Hay razones técnicas y orgánicas para esto. No lo aburriré. Sólo recuerde: corte de filete de flanco con el Grano? Coreano, correoso, resistente. Filete de flanes marinado adecuadamente y cortado contra el grano? Delicioso ".

Varios instructores han promocionado a Cox para mí como un fuerte contendiente, si no el favorito, para el Ace Award, que reconoce al mejor estudiante en la clase ProChef / Nivel 1. Cox me dice que se alistó en el ejército con la intención de convertirse en cocinero. Su "carrera" comenzó a la edad de 11 años cuando, una noche de hambre en Baltimore, encontró el libro de cocina de su madre. Hurgó en la despensa y mezcló suficientes ingredientes para hacer una tarta de queso. "Era alrededor de 5 libras demasiado pesado", dice. "Pero sirvió".

Cada recluta de la Infantería de Marina, independientemente del campo de su carrera elegida, también debe sobrevivir al adoctrinamiento rígido y al campo de entrenamiento del Cuerpo. El Cuerpo tiene un dicho: "Todo infante de marina es un fusilero". Resuena en Cox, que actualmente es un ayudante de la Marina para un general de brigada. Cox ha asistido a clases en la CIA en cuatro ocasiones anteriores. Este año, sus superiores decidieron que había llegado el momento de convertirse en un chef certificado. Él es un natural.

Mientras hablamos, la conversación se dirige a las mujeres. "Para los hombres que pueden cocinar, a las mujeres realmente les gusta", dice con una sonrisa reservada. "Supongo que ya te lo han dicho.

"Pero incluso para los hombres que cocinan, algo que casi nunca hacen es tomar sus condimentos y dejar que un plato (carnes rojas, pescado, aves) se siente en un adobo durante la noche. No hay un gran truco para los condimentos. Cebolla. Pimienta y sal: buena sal marina: salsa Worcestershire, nada especial. Incluso salsa A1, si la tiene. Pero deje que el plato se marine durante aproximadamente 12 horas antes de cocinar. Notará la diferencia en el sabor la primera vez ".

La mayor caída de los hombres estadounidenses en la cocina, dice Cox, es la impaciencia.

"Apurando una comida. Apresando, apresurando, apresurando. Los hombres toman un trozo de carne y lo ponen en una sartén y lo aplastan, pensando que de alguna manera se cocinará más rápido. Tienes que dejarlo ir. Lleva tiempo. Sé amable con tu comida. También cuando los hombres cocinan, especialmente cuando cocinan a la parrilla, los ves destrozando su comida para ver qué tan avanzado está. Hombre, eso duele el proceso de cocción, pero también ... Quiero decir, estéticamente, a quién le interesa servir. ¿Una comida que parece que ya ha sido roída? ¿Pavo en el horno? ¿Pollo a la parrilla? O lo están destrozando con un cuchillo y un tenedor o haciendo agujeros con un termómetro. Supongamos que está cocinando un todo pollo. Sigues pinchándolo con un termómetro, todos los jugos que te esforzaste por marinarlo ahora están goteando. Ese pollo saldrá seco como la tierra ".

Entonces, ¿cómo, me pregunto, es un aficionado saber qué tan lejos está una comida? En primer lugar, ayuda a formar lo que esté horneando, asando, hirviendo o asando en tamaños similares. "Parece lo mismo, cocina lo mismo" es la regla. Más allá de eso, dice, aprende a sentir por la cocción.

"Quieres poder usar tu dedo para tocar apenas el exterior de un trozo de carne, de ave, de pescado, para saber cuándo está hecho", dice Cox. "Tiene que experimentar un poco, aprender a sentirlo usted mismo. Pero la regla general (y obvia) es que cuanto más suave es la comida, más raro es. ¿Su filete es duro como una pelota de baloncesto? Está bien hecho, señor . "

La primera clase de cocina del día de Cox está casi sobre nosotros. ¿Cuál, me pregunto, es el error más grande que un chef neófito comete en la cocina?

"Nueve de cada diez veces, los hombres no prueban su comida hasta que se sirve". El sacude la cabeza "Simplemente siguen la receta sin siquiera probarla.

"Nunca ves a las mujeres hacer esto. Las mujeres nunca pondrían algo en un plato de servir antes de saber a qué sabían. Pero los hombres, algo que cocinan, salen mal del horno, la primera vez que se dan cuenta de que está en la mesa. No se dan cuenta de que es malo porque no lo han probado. Incluso las comidas malas se pueden guardar en la cocina antes de servir. Puede convertirse en un poco de frenesí en busca de condimentos, especias para agregar, clarificar la mantequilla, lo que sea. Pero es mejor que servir comida de mal sabor.

"Yeeesh", dice.

Cox sería un buen maestro. Cuando sale para su clase, siento que he aprendido algo sobre la comida.


El viejo pro

Se siente como Hogwarts. Estoy profundamente en las entrañas de la vasta CIA, partes de las cuales son un monasterio convertido tan misterioso y portentoso que me perdería sin la guía de Winks. Con sus laberínticos pasillos y sus frías paredes de piedra, casi espero encontrar a los elfos domésticos debajo de los pies. Winks me acompaña a través de vastos almacenes, cada uno dedicado por completo a los frutos secos, a los condimentos, a los quesos. Los guiños a sí mismos son hasta el extremo, con los tatuajes en ambos brazos: la Oración del Soldado y jugando a las cartas que representan a sus dos hijas y cuatro hijos a su derecha; las palabras "paz", "amor", "fuerza", "soldado", "guerrero", "padre" y "esposo" en letra de imprenta en japonés a la izquierda.

La carrera de 16 años del ejército de Winks cuenta con calificaciones en guerra de montaña, buceo, puntería y paracaidismo, así como medallas de oro y premios que obtuvo en competencias culinarias militares. Está a medio camino de una gira docente / docente de 12 meses como enlace militar con la CIA. Es una nueva posición en un programa del Ejército llamado Entrenamiento con la industria.

"Ha estado presente por mucho tiempo en otros trabajos", dice. "Un oficial de finanzas militares, por ejemplo, podría ir a trabajar con el Bank of America por un año. Un JAG con una firma de abogados privada. Están detectando cualesquiera que sean las últimas tendencias civiles en esa industria en particular. Pero nunca lo hemos hecho. Con cocinar hasta ahora ".

En sus clases de orientación para los miembros del servicio entrante, Winks afirma firmemente que las comidas sabrosas y nutritivas elevan la moral de cualquier unidad militar. Lo vio con los Equipos A de las Fuerzas Especiales con los que trabajó en el extranjero. Este es el hilo filosófico, dice, que se ejecutará a través de su plan de estudios cuando regrese al Ejército como instructor de cocina. Supongo que lo mismo puede decirse de la cocina en la vida civil.

¿Los hombres estadounidenses se dan cuenta de esto? "Con los muchachos, supongo que estar en contra de la cocina es algo que nos ha criado en la Edad de Piedra", dice. "Los hombres cazan, matan al animal, lo traen de vuelta. Las mujeres lo cocinan. Creo que la mayoría de los hombres tienen miedo de la cocina ... Pero debo decirles que las mujeres aman a los hombres que pueden cocinar tanto como a los hombres que pueden bailar". .

"Para mí, la comida es amor. Me convierto en madre de gallina con mis soldados. Puede que esté alimentando a 12 Boinas Verdes grandes, grandes y fuertes, pero a veces las miro y me pregunto:" ¿Podrían incluso sobrevivir si no estuviera? '¿ahí?' Relacionando eso con la vida civil, bueno, todo lo que puedo decir es que en casa hace felices a mis hijos cuando cocino. Me encanta preparar excelentes comidas para mi familia. Y soy muy exigente. Me gusta tener esa especia exacta, esa exacta verduras frescas que necesito para un plato específico. Y para hacerlo desde cero, bueno, ya sea que esté cocinando para usted o para su familia o sus invitados, hay una sensación de autocumplimiento al preparar una buena comida.

"Creo que los hombres toman ese mismo sentido de logro del trabajo, o del campo de juego, o de enseñar a sus hijos a pescar o andar en bicicleta. Pero se olvidan de que se puede alcanzar el mismo sentimiento al preparar una comida maravillosa. resbala al lado del zeitgeist masculino. No sé por qué ".

Winks dice que su plato favorito para preparar, particularmente en la competencia, es un soufflé de licor de chocolate. Pero también es tan cómodo "hablar de chili eructos con los chicos".

Y ahí es exactamente donde se dirige nuestra conversación. Carne molida versus trituración de un hombro de cerdo cocido a fuego lento. Agregando frijoles negros y maíz a su base de frijoles rojos. "Comino", dice. "No me importa lo que dice la receta, ¡no puedes hacer chili sin comino!"

A estas alturas, tengo ganas de volver a casa a mi cocina. Estoy pensando en la receta de halibut estofado de Martínez. Podría comprar un cuchillo nuevo. Me pondré un delantal y haré una marinada con vin blanc y saltearé en mi salteado. Y si a alguien no le gusta, bueno, pueden contárselo a los marines.