Ingrediente Stealth: Limón Preservado

El limón preservado es tan difícil de hacer como el hielo y cuando haces un lote, tu arsenal culinario se expandirá instantáneamente. Los limones, cuando se conservan, tienen un sabor versátil y sofisticado que levanta los platos con un sabor cítrico intenso pero sutil que no se parece al jugo de limón ni a la ralladura.

La primera vez que hice un frasco de limón conservado fue hace unos meses, cuando me encontré con un excedente de codiciados limones Meyer y no tuve el corazón para tirarlos. Al recordar una receta de un viejo libro de cocina, rápidamente cambié el destino de la hermosa fruta de forraje de compost a brillantes y hermosos limones que decapaban en mi refrigerador.

Aunque se asocia principalmente con la cocina marroquí, el limón conservado se encuentra con frecuencia en recetas francesas, indias e incluso italianas. Es delicioso con cualquier proteína (especialmente pescado), así como con cereales (como el cuscús o la polenta), verduras o incluso sopas y salsas.

Por ejemplo: Prepare una rápida pero clásica fiesta de pollo marroquí combinando la cáscara de un limón preservado en rodajas finas con un clásico roce de comino, cilantro, chile en polvo, canela, azúcar moreno y sal. Agregue un poco de la misma mezcla de especias y un poco de cáscara de limón adicional al cuscús con algunos piñones tostados y estará comiendo barato, rápido y bien cualquier día de la semana.

Así que la próxima vez que estés en el mercado, recoge cuatro o cinco limones adicionales y prueba esta receta. Se sorprenderá de la frecuencia con la que se encontrará usándolo. Saha wa hana!

Esta receta está extraída de Eric Ripert y Maguy Le Coze's Le Bernardin Cookbook: Four Star Simplicity

Lo que necesitarás:
5 tazas de sal kosher
5 cucharadas de azucar
6 limones, restregados y troceados.

Como hacerlo:
En un tazón grande, mezcle la sal con el azúcar. Mezcle los limones con la mitad de la sal de azúcar. Vierta una pequeña capa de sal y azúcar en un frasco limpio de un cuarto de galón. Coloque los limones en la jarra y cúbralos con el resto de azúcar y sal a medida que avanza. Refrigere los limones durante al menos 2 semanas. Para usar, enjuague bien los limones y use la cáscara solamente.