¿Por qué este chef estrella renunció a una buena comida para cocinar en las cafeterías escolares?

Brigaid

Para la mayoría de los chefs, trabajar en un restaurante con estrella Michelin es un sueño para toda la vida. Pero Dan Giusti cambió su puesto como jefe de cocina en Noma en Copenhague, Dinamarca, para comenzar Brigaid, una compañía que opera cocinas en seis escuelas públicas en New London, Connecticut. En 2018, Brigaid se asoció con las Escuelas Públicas de la Ciudad de Nueva York para transformar las cocinas de seis escuelas del Bronx.

Los almuerzos escolares son típicamente sombríos, evocando imágenes de emparedados empapados o pasta blanda. Pero Giusti ha transformado las comidas en las cocinas escolares que Brigaid opera con platos hechos desde cero. Actualmente, la empresa recluta chefs, capacita al personal de cocina, crea menús y obtiene comentarios de los estudiantes.

Giusti habla con Sobre su inspiración para transformar los comedores escolares., los desafíos de alimentar a los paladares jóvenes, y los peores almuerzos que jamás haya visto.

Brigaid

DG: Somos una empresa con fines de lucro que trabaja con los distritos escolares públicos que operan los programas de servicio de alimentos. Lo hacen todo internamente. Hacemos la transición de sus ofrendas a alimentos hechos de cero. Ponemos un cocinero en cada una de esas escuelas. Formamos a los chefs, ayudamos a formar al resto del personal. Ayudamos a la escuela con la adquisición de nuevos ingredientes. Trabajamos con los alumnos. Lo más importante que podemos hacer es entender si son felices o no. Si los niños no están contentos con eso, estamos perdiendo la marca.

¿Por qué estabas interesado en los almuerzos escolares?

No hay otros lugares donde tenga acceso a personas que necesitan comida todos los días. Esta era la forma en que se podía cocinar para mucha gente a menudo, lo que yo quería hacer. En las escuelas, alimentamos a estos niños todos los días durante 16 a 17 años de su vida. Es más fácil llegar a los jóvenes para que abran sus mentes sobre la comida, y esa comida es importante. Puedes cambiar la forma en que comen.

¿Cuáles son las peores cosas que has escuchado de niños comiendo en la escuela?

Suele ser la falta de cuidado y preparación. Por ejemplo, verás un panecillo y está en una bolsa de plástico, pero todavía está un poco congelado en el medio, pero se está descongelando por fuera. Tendrás este panecillo mojado semicongelado dentro de una bolsa de plástico. Ese es el tipo de cosas que verás que es un poco decepcionante.

Los niños tienen que comerlo. Tienen que volver. No estás luchando por negocios.

¿Cómo se hace una comida que sea atractiva para los niños pero que aún sea nutritiva?

Si pudiera decirle una respuesta clara a eso, sería un multimillonario. Es una cosa difícil. Es un trabajo duro, y es continuamente hablar con los estudiantes y tratar de entender dónde están y qué quieren.

Un ejemplo de algo que ha sido un poco más aventurero y un poco más exitoso es un plato de pollo al curry. Tiene leche de coco. Tiene hierba de limón. Tiene polvo de curry amarillo, que es algo con lo que muchos de nuestros estudiantes no estaban familiarizados. Se sirve sobre arroz al vapor, que por supuesto los niños están acostumbrados a comer. Definitivamente es accesible.

¿Cuál es el desafío más sorprendente de trabajar en la cafetería de una escuela en lugar de en un restaurante con calificación Michelin?

Creo que la parte más difícil de la transición a la comida escolar es que todos tienen una idea diferente de lo que es bueno y de lo que debemos servir.

Cuando trabajas en la buena mesa, la gente viene a comer lo que haces. En las escuelas, todos tienen una opinión diferente sobre lo que es correcto y lo que es bueno. Al entrar, piensas: "Vamos a mejorar la comida y todos se alegrarán por esto". Pero ese no es siempre el caso. Es un desafío hacer felices a todos.