Los mejores trabajos en América Bryan Mayer: El carnicero

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Un cuchillo de deshuesar Forschner de 5 pulgadas es el arma preferida de Mayer. El pequeño cuchillo le ayuda a hacer cortes más precisos. Para cortes más profundos, alcanza una hoja más larga.

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El día que visitamos a Mayer, él estaba rompiendo un cuarto entero de carne. Aquí, está recortando grasa, restos y huesos de un corte más grande.

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Mayer reserva los recortes de carne para moler la carne molida más tarde en el día. La carne picada más sabrosa tiene una proporción 80:20 de carne magra a grasa, dice Mayer.

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La sección de costillas de una vaca en cuartos, de la cual Mayer cortará el asado de costilla, el filete de costilla y las costillas traseras.

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No tengas miedo de la grasa, dice Mayer. En la mayoría de los cortes, eliminará parte de la grasa, pero no todas. Cuando la grasa se rinde durante la cocción, crea una carne más sabrosa y húmeda.

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La carnicería magistral requiere un equilibrio de habilidad y músculo. “Habilidad es saber dónde hacer el corte. El músculo es para el corte real o, en este caso, para cortar el hueso ”, dice Mayer.

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Los buenos carniceros adaptan sus cortes a la temporada. “Me gusta que mis cortes de costillas sean más largos en el invierno; estoy pensando que más personas hacen estofados de carne cuando hace frío. En el verano, me gusta hacer que los cortes sean más finos para asar a la parrilla ”, dice Mayer.

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Hazte amigo de tu carnicero, y cosecharás las recompensas del servicio personalizado. La mejor manera de hacer amigos, según Mayer: "¡Sigue regresando!"

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Pida recomendaciones a su carnicero. "Este es un filete de flanco", dice Mayer. "Es genial para marinar. Deje reposar en jugo de naranja, salsa de soja, ajo y jarabe de arce durante la noche. Cocínelo en una sartén de hierro fundido durante 3 minutos por lado a fuego medio-alto. Deje reposar por 10 minutos, y luego corte la carne a través del grano ".

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¿Qué hace un gran filete? "Un gran novillo", dice Mayer. "Si tiene una vida feliz con un lugar feliz para vivir y comer, y una muerte feliz, no se puede equivocar".

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"Debo decir que no puedes equivocarte a menos que lo cocines demasiado", dice Mayer. "Dejo que mis bistecs se asienten hasta que estén a temperatura ambiente y luego se los seque". Si la carne está húmeda cuando toca la sartén, no se quema correctamente, dice.

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Las grandes salchichas son simples, dice Mayer: sal, grasa y carne. "Hago una salchicha de pollo mezclada con grasa de cordero que todo el mundo ama".

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El último corte de Mayer del día. "Este es el extremo posterior de la vaca conocida como la ronda", dice.

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Mayer endereza la hoja de su cuchillo de 8 pulgadas con un "acero" para preparar el corte de grandes trozos de grasa de la ronda.

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"Aquí estoy derribando lo que se conoce como la tibia de la carne", dice Mayer.

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Mayer saca los músculos de la aitchbone de la ronda.

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Mayer saca el hueso de la espiga, que guardará para la médula, una delicia culinaria. "La carne alrededor de este hueso también es ideal para la carne molida", dice.

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En Provisions, Mayer utiliza todas las partes del animal. Envía la grasa extra a un fabricante de jabones local y guarda los huesos, como este fémur, para los perros.

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"No me gusta desperdiciar nada. Estoy honrando al animal ", dice.

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Mayer corta el 95 por ciento de la carne en el caso, dice. Intenta evitar lo que él llama "carne en caja", que se corta en otro lugar, se procesa, se coloca en caja y se envía.

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"Si tiene un buen producto, no hay mucho que deba hacer con él", dice Mayer. "Le digo a la gente que agregue un poco de sal y pimienta a la carne y un poco de aceite en una sartén, y está listo para cocinar".

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"Su carnicero debe conocer el animal y ser siempre servicial y estar dispuesto a responder sus preguntas", dice Mayer. “Si él no puede, encuentra uno nuevo. Como yo."