¿Por qué las escuelas están vendiendo comida chatarra a nuestros niños?

No es ningún secreto que la obesidad infantil es un problema importante en las escuelas de Estados Unidos. Lo que es tan desconcertante, sin embargo, es que a pesar de nuestra conciencia, es una creciente problema. Después de todo, una solución parece obvia y simple: desconectar las máquinas expendedoras, prohibir la comida chatarra en los campus y servir solo comida saludable en las cafeterías. Caso cerrado, ¿verdad? Si solo fuera así de facil.

"El sistema gubernamental está obligando a nuestras escuelas a elegir", dice Katie Wilson, Ph.D., presidenta de la Asociación de Nutrición Escolar, una organización sin fines de lucro dedicada a mejorar las comidas escolares y la nutrición. "Las escuelas pueden proporcionar solo alimentos saludables y endeudarse, o permitir opciones poco saludables, que generan ingresos pero también son un factor que contribuye al aumento de peso".

Esta propuesta poco apetecible, dice Wilson, es el resultado de recortes presupuestarios en la educación y un sistema defectuoso. Pero aunque puede ser difícil de tragar, es solo una pieza del rompecabezas. Eso es porque, bueno, las papas fritas saben bien. También las barras de caramelo, las papas fritas y los refrescos. "A menos que los niños reciban la educación adecuada, elegirán la comida basura en lugar de la comida saludable en la escuela y en el hogar", dice Wilson. "Desafortunadamente, la pregunta número uno que los niños me preguntan acerca de la nutrición es: '¿Por qué las escuelas no nos enseñan lo correcto y lo incorrecto?'"

Nos lo preguntamos, también. También queríamos saber cómo, exactamente, un sistema destinado a ayudar a los niños en última instancia los está haciendo engordar.

El dinero es rey

Por extraño que parezca, uno de los contribuyentes clave a la mala nutrición en las escuelas, al menos indirectamente, puede ser el Programa Nacional de Almuerzos Escolares (NSLP, por sus siglas en inglés). Establecido en 1946, este programa subsidiado por el gobierno federal proporciona comidas balanceadas en calorías a un costo para todos los niños, o a un costo reducido o sin costo para los niños de familias de bajos ingresos. La intención, por supuesto, es dar a cada niño acceso a un almuerzo barato y saludable. Y para garantizar que se cumpla con este objetivo, el USDA ha establecido estos estándares básicos de nutrición para que las escuelas los sigan.

Todas las comidas deben proporcione un tercio de la cantidad diaria recomendada de calorías, proteínas, vitamina A, vitamina C, hierro y calcio. Esto tiene sentido, considerando que los niños consumen entre el 19 y el 50 por ciento de sus calorías diarias en la cafetería de la escuela, según el USDA.

Las comidas deben también coinciden con las Pautas dietéticas para los estadounidenses del USDA, que limitan el contenido de grasa de una comida al 30 por ciento de las calorías totales y limitan la grasa saturada a menos del 10 por ciento.

El programa prohíbe los alimentos de "valor nutricional mínimo" se sirven en la cafetería de la escuela durante las comidas. Estos son artículos que proporcionan menos del 5 por ciento de los ocho nutrientes específicos, es decir, alimentos con "calorías vacías" como la goma de mascar, los refrescos y las judías, que son principalmente azúcar.

Todo lo cual suena sensato, pero existen muchas lagunas, especialmente en ese último requisito: resulta que, los alimentos de valor nutricional mínimo, mientras que no están permitidos para la venta en la cafetería, pueden venderse en cualquier otro lugar de la escuela, por ejemplo, desde Una máquina expendedora de camino al comedor. Además, las golosinas, las papas fritas y las donas en realidad evitan la designación de alimentos de valor mínimo. (Un ingrediente principal en muchos de estos alimentos es la harina refinada, que por ley federal está fortificada con vitaminas y minerales). Como resultado, pueden venderse en el comedor, al lado de opciones más saludables. Por supuesto, eso es solo si las escuelas eligen hacerlo. Y eso lleva al tema más grande: dólares y centavos.

"Las escuelas pierden dinero todos los días porque cuesta más dinero preparar las comidas que el reembolso que recibe del gobierno federal", dice Donald Schumacher, MD, director médico del Centro de Nutrición y Medicina Preventiva, en Charlotte, Carolina del Norte. Caso en cuestión: en 2008, el gobierno aumentó el subsidio NSLP a las escuelas, a $ 2.57 por comida por estudiante, pero el costo de preparar los almuerzos aumentó a $ 2.88. Y mientras las escuelas que compran alimentos directamente del USDA reciben 20 centavos adicionales por comida, todavía tienen un déficit de 11 centavos.

Esa cantidad puede parecer trivial, pero multiplíquela por los 29.6 millones de niños que participan en el NSLP y saldrá a un déficit diario nacional de $ 3.2 millones. Para la perspectiva, una escuela intermedia con 1,000 estudiantes tendría $ 19,800 en el hoyo después de solo 1 año.

Las escuelas pueden aumentar los precios, por supuesto, y algunas se ven obligadas a hacerlo. Pero Wilson dice que esta estrategia lleva a otros problemas: derrota el propósito de proporcionar comidas saludables y de bajo costo en primer lugar, y también puede hacer que menos niños compren los almuerzos nutricionalmente equilibrados.

El resultado es que las escuelas, en cambio, han optado por ofrecer "alimentos competitivos". Estos artículos no son parte del NSLP. Incluyen alimentos de nutrición mínima, que pueden venderse en máquinas expendedoras, tiendas escolares y bares, así como alimentos que no cumplen con otras pautas del USDA pero que se pueden ofrecer a la carta en la cafetería. Aquí es donde realmente comienza el problema.Por ejemplo, los estudiantes compran alimentos competitivos en mayor proporción que las comidas aprobadas por el USDA, lo que les impide consumir frutas y verduras, según un informe presentado al Congreso por el Centro para la Ciencia en el Interés Público. Entonces, si bien el NSLP ayuda a las escuelas a servir alimentos saludables, también ha abierto las puertas a opciones que socavan ese esfuerzo.

"Sin la financiación total del gobierno, las escuelas están siendo atrapadas, y necesitamos una forma rápida de ganar dinero", dice Wilson. "Es por eso que tenemos máquinas expendedoras. Es por eso que vendemos a la carta. Y es por eso que compramos alimentos poco saludables junto con alimentos saludables. Son más baratos que los alimentos más saludables, y podemos obtener un mayor beneficio".

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El precio de la salud de un niño

Con 71 escuelas y 64,000 estudiantes, el Condado de Volusia, Florida, es uno de los distritos escolares más grandes del país. Y cuando se trata de instituir una reforma nutricional, también es una de las más progresistas. "Las escuelas tienen la responsabilidad de abordar la alimentación saludable y el buen estado físico", dice la superintendente de distrito Margaret Smith. "Y estamos decididos a proteger la salud de nuestros estudiantes".

Entonces, a pesar de una crisis que ha forzado el cierre de varias escuelas, el distrito de Smith ha instituido políticas para garantizar que se ofrezcan frutas frescas, verduras y granos integrales en todas las escuelas de manera regular. En el nivel de primaria, se colocan carteles en las cafeterías para alentar a los estudiantes a elegir alimentos saludables, y el agua se coloca al nivel de los ojos en las máquinas expendedoras para competir con las bebidas deportivas. Los refrescos solo están permitidos en las escuelas secundarias y solo después de la hora del almuerzo. Y este año, una escuela en el distrito, Pierson Elementary, fue reconocida a nivel nacional entre 43 escuelas por su promoción de iniciativas saludables.

Pero los administradores de Volusia admiten abiertamente que los problemas no se han eliminado por completo. Por ejemplo, algunos estudiantes de secundaria todavía tienen fácil acceso a las máquinas expendedoras en todos los edificios después de que termina el almuerzo. "Las máquinas expendedoras proporcionan ingresos que ayudan a financiar actividades extracurriculares para los estudiantes", dice Joan Young, directora de servicios de cafetería del distrito escolar. Esta es una de las formas en que el distrito logra mantener a flote los programas deportivos en medio de los grandes recortes presupuestarios.

Y mientras que los platos saludables están disponibles en las escuelas de Volusia, la cafetería también cuenta con lo que muchos adolescentes considerarían opciones más deseables, como pastel de chocolate, galletas y pizza.

Pero recuerde, Volusia está trabajando arduamente para solucionar estos defectos. Muchos distritos escolares en todo el país no son tan proactivos. Y todos estos problemas se ven agravados por el alza en el costo de los alimentos debido a los altos precios del petróleo y la debilidad del dólar. "He trabajado en la industria alimentaria durante 30 años y nunca he visto aumentos de precios como los que hemos experimentado en los últimos 18 meses", dice Bob Bloomer, vicepresidente regional de Chartwells-Thompson, un subsidio de Compass Group, la mayor distribuidora de alimentos del mundo.

Incluso pequeñas fluctuaciones en los precios pueden tener un gran impacto: un aumento de cinco centavos en el precio de la leche le costará al distrito escolar de Volusia $ 750,000 adicionales en el año escolar 2008-2009. Y Young ha notado especialmente aumentos de precios para los llamados productos más sanos, como el pan integral y los productos con menos azúcar.

"En el momento en que dices 'saludable', cuesta más", dice Bloomer. "Cuando dices 'cero grasas trans', cuesta más. Es la naturaleza de la bestia". En el distrito escolar 1 del condado de Albany

en Laramie, Wyoming, la margarina sin grasas trans cuesta 262 por ciento más que la opción con grasas trans, lo que lleva a las escuelas a usar la versión menos saludable. "Hay algunos distritos que simplemente no tienen el dinero. No les importa el trigo integral. No les importa la grasa trans. Y cuando digo que no les importa, simplemente no pueden pagarlos". eso ", dice Bloomer.

Al final, los superintendentes y la junta escolar se quedan con un dilema: encontrar nuevas formas de recaudar millones de dólares o comprar los tipos de alimentos que compran los estudiantes. "Los administradores escolares saben que los alimentos de valor nutricional mínimo proporcionan un margen de beneficio que compensa lo que están perdiendo de la comida obligatoria federal", dice el Dr. Schumacher. "Y estos productos pueden incluso darles un poco de ganancias para volver a poner en la escuela. ¿Dónde están sus incentivos para detener eso?"

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La educación es nuestro quemador de grasa

No se equivoquen: muchas escuelas lo están intentando, según la Asociación de Nutrición Escolar. De hecho, el 71 por ciento de ellos ha intentado realizar un esfuerzo "significativo" para ofrecer opciones de alimentos saludables en sus menús. Y varios estados ahora prohíben las máquinas expendedoras en las escuelas primarias o limitan lo que se puede vender en las máquinas y cuándo los estudiantes pueden acceder a ellas. Pero claramente, se necesitará una reforma nacional radical para reparar este problema.

La nueva legislación es un buen lugar para comenzar, dice el Dr. Schumacher. Está trabajando duro para impulsar un proyecto de ley, HR 1363, que con suerte ayudará a generar un impulso para mejorar la nutrición de los niños en las escuelas de todo el país. La propuesta es una actualización de la Ley de nutrición infantil de 1966. Utiliza la ciencia de la nutrición actual para volver a escribir la definición de alimentos de valor nutricional mínimo y requiere que se eliminen de las escuelas, eliminando de manera efectiva una multitud de opciones poco saludables. "El problema no se trata de eliminar la capacidad de los niños para tomar decisiones, se trata de brindar opciones saludables y de dificultarles el acceso a alimentos malos", dice el Dr. Schumacher.

La investigación ha demostrado que esta estrategia, junto con la educación, puede ayudar. En un estudio reciente de la Universidad de Temple, del cuarto al sexto grado, los investigadores eliminaron todos los refrescos, bebidas endulzadas y bocadillos que no cumplían con los estándares de nutrición del USDA de las máquinas expendedoras y las líneas de la cafetería en cinco escuelas de Filadelfia. También implementaron 50 horas de educación sobre nutrición para los estudiantes y animaron a los padres a comprar bocadillos saludables para que sus hijos coman en casa. Después de 2 años, la mitad de estos niños tenían sobrepeso, en comparación con los niños en escuelas similares sin el programa.

Si bien esas cifras son alentadoras, también subrayan el enorme desafío de superar la obesidad infantil. Claro, los resultados del estudio suenan impresionantes. Pero parte de eso es ingenioso análisis de datos: el 7.5 por ciento de los niños en el programa de prevención pesan demasiadas libras, en comparación con el 15 por ciento del grupo que no hizo cambios. Aún así, tenemos que empezar en alguna parte. Y hay pocas dudas de que una combinación de enfoques es necesaria. "Si no les enseñas a los niños lo que es bueno y lo que es malo, no resuelves mucho restringiendo las cosas", dice Wilson. "La educación es nuestro quemador de grasa".

Una de las barreras es la ley No Child Left Behind. Diseñado para mejorar la calidad de la educación en las escuelas públicas, ejerce una presión tremenda sobre las escuelas para garantizar que los estudiantes se desempeñen bien en los exámenes estandarizados de matemáticas y ciencias. Pero, como resultado, las clases de educación física y salud se han minimizado (paralizadas, incluso) ya que las pruebas no se dan en esas áreas temáticas.

Entonces, si bien se ofrece algún tipo de educación nutricional en muchas escuelas, es muy limitado porque el gobierno no lo considera una prioridad.

"Hasta que haya más dinero para los programas de alimentos escolares financiados con fondos federales y un mandato para la educación nutricional, siempre estaremos en esta situación", dice Wilson. "Necesitamos un apoyo importante de nuestro gobierno nacional".

Curiosamente, puede haber un paralelismo entre la epidemia de obesidad infantil de hoy y el problema del tabaquismo en los jóvenes de la década de 1970, dice Marlene Schwartz, Ph.D., directora de investigación y programas escolares para el Centro Rudd para Políticas Alimentarias y Obesidad en la Universidad de Yale. En ese entonces, recuerda Schwartz, nadie pensó que la situación mejoraría. Pero a medida que la educación coincidía con las medidas preventivas, los niños se informaron y las conductas cambiaron.

Un estudio de la Universidad de Michigan en 2007 encontró que solo el 22 por ciento de los estudiantes del último año de secundaria dijeron que habían fumado un cigarrillo en los 30 días anteriores, en comparación con 1976, cuando el número era del 39 por ciento.

Sin embargo, los grandes cambios no comenzaron hasta mediados de la década de 1990, cuando el gobierno comenzó a dificultar que la industria tabacalera se enfocara en los jóvenes de Estados Unidos, según el informe.

El Dr. Schumacher ha visto el impacto de este tipo de educación nutricional infantil en la investigación que ha realizado. "Recientemente, uno de nuestros hijos fue a su casa a cenar y vio a su padre sirviendo ketchup en toda su comida", recuerda el Dr. Schumacher. "Este niño de cuarto grado tomó la botella y dijo: 'Papá, tienes que leer esta etiqueta. Mira la cantidad de azúcar que le pusiste'. Y yo pensé, Guau.'

¿Los niños respondiendo preguntas de salud en lugar de preguntarles? Tal vez esa sea la verdadera solución a la epidemia de obesidad.

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