Haga su propio chucrut

Galería de Stock

Sauerkraut gana atención dos veces al año: durante el Oktoberfest y durante el Día de San Patricio. Es una pena, de verdad. Esta comida fermentada merece más juego.

El chucrut real, del tipo que se fermenta naturalmente en lugar de en masa, se trata a presión y se empuja en latas, contiene dosis iguales de nutrición y sabor.

Durante la fermentación, ciertos microbios metabolizan los azúcares naturales del repollo. Este proceso puede realzar ciertas vitaminas B dentro de la verdura al tiempo que aumenta el aroma y el sabor, de acuerdo con En comida y cocina, por Harold McGee. Además, la fermentación adecuada ayuda a producir bacterias intestinales.

Si nunca has probado el sauerkraut brillante, picante y fresco, te lo estás perdiendo. Las cosas en las latas a menudo son demasiado acuosas, demasiado blandas y demasiado saladas para cumplir el verdadero propósito de la chucrut: actuar como el lado perfecto para las carnes ricas. Hay una razón por la cual la carne en conserva y la chucrut se combinan tan bien. La picadura ácida del kraut corta a través de la grasa de la carne. Cada bocado mejora el siguiente. Lo mismo ocurre con chucrut y salchichas, chucrut y perros calientes, o incluso chucrut y cerdo asado a fuego lento.

Hazte a ti mismo (y chucrut) un favor y haz tu propio lote. Asegúrate de monitorear los niveles de líquidos durante todo el proceso (no querrás enfermarte por eso) y ten cuidado con cualquier olor desagradable. El kraut toma tiempo para fermentar, pero la espera vale la pena. De lo contrario, la receta es sencilla, y debido a que la chucrut dura medio año en la nevera, tendrá tiempo suficiente para servirla cuando lo desee.

Sauerkraut Fermentado
Receta de Robyn Jasko, autor de Homesweet Homegrown: Cómo cultivar, hacer y almacenar alimentos, sin importar dónde vivas

Lo que necesitarás:
1 cabeza de repollo orgánico, lavado, hojas exteriores retiradas y reservadas.
1 cucharada de sal kosher
1 cucharada de semillas de alcaravea (opcional)
1 chile jalapeño, finamente picado (opcional)
Tarro de masón esterilizado de 1 ½ galón
1 pinta de tarro de masón que cabe dentro del tarro de masón más grande
Tapa para el tarro de masón más grande

Como hacerlo:
1. Con un cuchillo de cocinero afilado, corte el repollo por la mitad.Use la punta del cuchillo para cortar una “v” a cada lado del núcleo de cada mitad. Tire de los núcleos con las manos para eliminarlos. Rebane el repollo fino o póngalo en un procesador de alimentos y pulse hasta que esté rallado.
2. En un tazón grande, agregue la col y la sal, junto con las semillas de jalapeño y alcaravea, si están utilizando. Con las manos, apriete la mezcla hasta que la col libere sus jugos, de 5 a 10 minutos.
3. Transfiera la mezcla de repollo al frasco de masón de ½ galón y empáquelo con una cuchara hasta que el repollo quede sumergido bajo el líquido. Coloque una hoja de col entera reservada en la parte superior del sauerkraut empacado y presione hacia abajo. Inserte el frasco de Mason dentro del frasco de ½ galón y empújelo hacia abajo para que la hoja de repollo quede sumergida en salmuera. (Si no tiene suficiente salmuera, agregue agua). Para que el kraut fermente correctamente, debe sumergirse bajo el agua todo el tiempo. Selle el tarro de masón con una tapa.
4. Guarde su sauerkraut en una encimera, lejos de la luz solar directa, hasta que desarrolle un sabor salado y ácido, de aproximadamente 2 a 6 semanas. (Cuanto más caliente esté su casa, más rápido se fermentará el chucrut, lo ideal es de 65 a 72 ° F). Aproximadamente cada semana en el proceso de fermentación, abra la tapa y ajuste el nivel del líquido, asegurándose de que el repollo permanezca sumergido.
5. Cuando su chucrut esté listo para comer, drene los jugos de la jarra y sirva. Durará en la nevera durante 6 meses.