Una cuestión de gusto (y cómo perdí la mía)

Me tomo aproximadamente cuatro cucharadas en un tazón de helado cuando me doy cuenta de que todos me están mirando.

Mi amigo Joe nos había traído un postre de la tienda de la calle, y yo había pedido, como siempre hacía, un chip de chocolate con menta. Me encanta la menta con chispas de chocolate. Es una alegría congelada: cremosa y dulce, con manchas duras jugando sobre mi lengua. Pero en cambio había regresado con una simple chispa de chocolate.

Estaban fuera de la menta, dijo.

Oh bueno, dije.

Así que ahora estoy comiendo mi chip de chocolate, y aparentemente es una actuación cómica. Mis amigos están arrastrados, ahogándose con las sonrisas. Y así ralentizo mi masticación y considero lo que hay dentro de mi boca: cremoso y dulce, con manchas de dureza.

Y luego digo: "Esto no es vainilla, ¿verdad?"

Ahora, por fin, pueden reírse. Joe, ese bastardo astuto. Me había comprado trocitos de chocolate de menta, la variedad blanca.

Para mí, la vainilla es el chocolate es la mantequilla de maní es la natilla es la gelatina de una dona de jalea. Estas cosas son dulces y nada más, una espina de tambores sin armonía para rodearlo. Yo como. Siento hambre, y la sacio. Pero nunca he probado realmente una comida.

Técnicamente hablando, tengo una hiposmia severa, un sentido del olfato tan disminuido que básicamente no funciona. Pero para entender realmente mi relación con la comida, debes reconsiderar una sensación que crees que conoces bien: el gusto. Sí, te gusta la comida. Yo también. Eso es porque el gusto no es la experiencia completa que crees que es. Es rudimentario, un trabajo de empuje de papel realizado por una lengua pesada y simplista. Cuando la comida entra en tu boca, tu lengua decide si es dulce, salada, ácida, amarga o alguna combinación. (Los científicos están de acuerdo en gran medida en un quinto sabor, umami o sabor. Menos reconocido es un sexto sabor, kokumi, que es una especie de cordialidad.) Luego, tu lengua envía su informe a tu cerebro. Trabajo hecho.

Al mismo tiempo, las moléculas de olor de los alimentos en su boca, el mismo tipo de compuestos químicos microscópicos que entrarían en sus fosas nasales, suben por la parte posterior de su garganta y son leídas por una pequeña hebra de células nerviosas llamadas neuronas olfativas. Estos nervios son responsables de su sentido del olfato, pero cuando esas señales se combinan con los gustos de su lengua, crean lo que consideramos como sabor.

Piénsalo de esta manera: cuando te masturbas en un bar de Hershey, tu lengua dice "dulce". Eso es gusto. Tus neuronas olfativas dicen "chocolate". Eso es sabor. Y es por eso que cuando estás enfermo y tu nariz está obstruida, piensas que tu comida no sabe tan bien. Recuerdo a los maestros de escuelas primarias que usaban la nariz tapada como una explicación de cómo funciona nuestro sentido del olfato. Todos mis compañeros dijeron "Oooh". Pero me vino a la mente una pequeña idea de que estaba demasiado avergonzada o demasiado confundida para decir en voz alta: Pero espera, para mí no hay diferencia.

Mi problema es más común de lo que piensas. Los estudios estiman que hasta el 16 por ciento de nosotros tiene algún grado de pérdida del olfato, pero es difícil decirlo con certeza, ya que el olfato puede disminuir por un rango alarmantemente amplio de enfermedades, desde pólipos nasales hasta tumores cerebrales. Peor aún, muchas personas nunca se dan cuenta de que ocurrió la pérdida. "Hay un subconjunto de la población para quien la comida rápida es su dieta principal, y no notan un gran cambio", dice Beverly Cowart, Ph.D., investigadora del Centro de Sentidos Químicos de Monell en Filadelfia. Esto se debe a que la comida rápida es en gran parte solo salada o dulce: sensaciones de la lengua, no de la nariz.

¿Qué causó mi pérdida? Difícil de decir. No recuerdo el olfato, lo cual es afortunado: a veces las personas que pierden el sentido en la mediana edad están traumatizadas, pero he llegado a considerarlo una rareza divertida. Solía ​​meter M & Ms en mis sándwiches de queso a la parrilla solo porque podía. Pero para estar seguro, me revisé hace unos años. Fui a una clínica especializada en trastornos del olfato y del gusto, donde los médicos realizaron pruebas para todas las causas posibles. Uno incluso metió un dedo en mi trasero, por razones que aún no tengo claro. (Al menos no me pidió que lo oliera.) La conclusión fue un encogimiento de hombros: algo había roto mi frágil sistema olfativo, pero el culpable ya se había ido.

Mis padres piensan que el daño ocurrió cuando una niñera me tiró accidentalmente de un cochecito. Pasé una hora en tracción. No hay forma de saberlo realmente, pero hay algo que es seguro, considerando mis 30 años de vida sin olores: mis posibilidades de recuperación son muy bajas.

En consecuencia, mi vida no está tan conectada a la comida como la tuya. Los estudios muestran que los recuerdos desencadenados por los olores son más emocionales que los desencadenados por cualquier otro sentido, pero no tengo prisas por la memoria emocional, sobre cualquier cosa. La comida nunca me ha transportado, a menos que cuentes el tiempo que los peces malos me transportaron al baño. También nunca he tenido un antojo. No es de extrañar: cuando los investigadores observan las exploraciones cerebrales de las personas que se encuentran a la mitad del deseo, se encienden las mismas estructuras cerebrales asociadas con el recuerdo de una memoria.

Y sin embargo tengo ganas de comer. Tengo comidas favoritas. La gente pregunta por qué dedico algún tiempo a contemplar el menú de un restaurante, y solía decir que era porque, bueno, no puedo simplemente decirle a un mesero que "me traiga la comida". Pero mis razones son más complejas que eso. El placer de la comida no es solo de sabor. De hecho, lo que saboreas a menudo tiene poco que ver con lo que consideras gusto.

Usted, sí, usted, con su nariz que sabe, podría haber sido engañado por ese helado de menta, también, si las circunstancias eran correctas. Pero aquí está la gran diferencia entre nosotros: tiene una capacidad garantizada para mejorar sus sentidos y disfrutar más de su comida. Para hacer eso, sin embargo, debes prestar más atención a lo que estás comiendo.El sabor puede engañarte
Estoy sentado en Aldea, un moderno restaurante portugués en Manhattan, mirando una fila de botellas de aceites esenciales de una pulgada de alto. Cada uno es el sabor puro destilado de un alimento específico, una forma líquida de lo que está más allá de mi alcance, y solo una gota de cualquier botella transforma 3 tazas de agua en una sensación de sabor desbordante. El chef de aquí, George Mendes, utiliza aceites de oliva, azafrán y cilantro, por ejemplo, para hacer que el caldo cobre vida.

Pero Mendes descubrió otro uso divertido para ellos: jugar con las cabezas de los clientes. Si cubre la etiqueta de una botella con la mano y la agita bajo la nariz de alguien, la persona queda desconcertada. "Te sorprendería la cantidad de personas que dirán: 'Sí, lo sé, Dios mío, lo sé, lo sé, lo sé'. Y lo dirán durante 15 minutos ", dice.

Aquí está el problema: "Nos gusta pensar que cada uno de nuestros cinco sentidos es independiente: lo que escuchas en tus audífonos es totalmente independiente de lo que estás viendo en el metro, pero de hecho, todo interactúa realmente, realmente asombrosamente en el cerebro ", dice Daniel Wesson, Ph.D., neurocientífico del Instituto Nathan Kline en Orangeburg, Nueva York.

Cuando comes una aceituna, tus ojos ven la aceituna, tu lengua recoge la sal, tu boca procesa la textura carnosa y tus neuronas olfativas recogen esas moléculas de olor. Todo eso se combina en una pequeña porción fraccionada de su cerebro llamada la corteza olfatoria, que es en parte responsable de combinar la información sensorial para decirle lo que está comiendo. Incluso los sonidos que escuchas mientras comes pueden alterar la forma en que percibes tu comida, aunque Wesson y su equipo apenas están empezando a entender cómo.

Sin embargo, sabemos esto: cuando Mendes agita una pequeña botella de esencia de olivo bajo la nariz, tu cerebro no tiene suficiente información para continuar. Podrías amar las aceitunas. Usted podría hacerlos estallar enteros. No importa. Sin las claves adicionales de vista, sabor y textura, su sentido del olfato rara vez es suficiente.

Y por eso, eres fácilmente engañado.

¿Alguna vez has olido el ácido isovalérico y el ácido butírico? Probablemente si. Usado a menudo en la comida, estos dos hacen un combo picante. Una vez, la investigadora de olores de la Universidad Brown, Rachel Herz, Ph.D., las combinó en un frasco sin marcar. "Antes de dárselo a la gente, dije: 'Esto es queso parmesano'. Lo abrieron y dijeron: 'Mmm, sí'. Dijeron que es muy agradable y familiar, y que lo comerían ", dice Herz, el autor de El aroma del deseo. "Una semana después, les di exactamente el mismo olor, y mientras les entrego el frasco, les digo que es vómito, y fruncen el ceño; dicen que huele horrible".

Esto también funciona de la otra manera, y debes tenerlo en cuenta: cuanta más información real le des a tu cerebro acerca de los alimentos que estás comiendo, en otras palabras, más inquisitivo eres con tu camarero o más manos. estás en tu propia cocina, cuanto más sabor experimentarás.

En la Universidad de Dresde en Alemania, el profesor e investigador de olores y sabores Thomas Hummel, M.D., señala este punto a sus estudiantes con refrescos. "Estás familiarizado con Coca-Cola, tiene limón y tiene un olor a canela muy fuerte, ¿verdad?" Él me dice, luego se detiene. "Oh, lo siento, estoy hablando con la persona equivocada".

Esto sucede cada vez que hablo de comida: alguien se disculpa. Realmente, no necesitan. Cuando hueles un pedo, no me disculpo por no ser molestado. Estamos a mano.

Y en este caso, en realidad, no soy la persona equivocada en absoluto: la mayoría de los estudiantes del Dr. Hummel tampoco saben sobre la canela y la lima. Así que él les dice. Luego vuelven a beber Coca. "Tan pronto como sepan que está allí, lo encontrarán", dice. "Siempre es lo mismo: solo encuentras lo que estás buscando".

La sensación te atrae
Solía ​​ser ese tipo de cerveza desagradable, que pedía con suficiencia la única cerveza oscura de barril, y regañaba a mis amigos por ser tan mercantes con sus Bud Lights. Pero finalmente, me sentí tonto: nunca pude probar las cervezas que elogié.

Luego descubrí el whisky, y ahora es mi bebida. Sólo lo tendré limpio. Los geeks del whisky te dirán que un poco de agua abre el sabor o que un cubo de hielo calma la quemadura, pero son una afrenta al placer singular que puedo tomar de este líquido. Puedo sostener esa quemadura, pesarla, sentirla. Quiero que me chupe el puñetazo en la garganta; Quiero que me diga que estoy vivo. Puedo decirle a Johnnie Walker Blue de Black. Tal vez tienen un sabor diferente, demonios, no lo sé, pero para mí todo está en la golondrina.

Puedo hacer esto porque la quemadura del whisky no es ni sabor ni sabor, es decir, ni lengua ni nariz. Es una señal del nervio trigémino, un ganglio responsable de las sensaciones dentro de la cara. Se podría decir que Tabasco y sriracha tienen un sabor diferente, pero su calor es transmitido por este nervio, no por sus papilas gustativas. Lo mismo ocurre con la frescura de la menta.

No soy el único enganchado a un sentimiento. El nervio funciona junto con nuestros otros sentidos, dice David Horrocks, un chef de investigación de International Flavors & Fragrances, una compañía que los principales fabricantes de alimentos contratan para desarrollar productos. Es por eso que los hombres como él tienen placeres trigeminales hasta una ciencia.

"Tenemos esta tecnología de enfriamiento; agregas una pequeña gota de líquido a lo que quieras, y crea un efecto de enfriamiento", dice. Imagina la frescura de la menta, sin el sabor a menta, es decir, exactamente lo que experimento cuando como menta. Eso es lo que han creado. Y debido a que el frescor no tiene un sabor que pueda chocar con otros sabores en sus alimentos, pueden agregarlo a cualquier cosa solo para crear una sensación que recordará y seguirá regresando.

Lo mismo ocurre con el calor. Horrocks y algunos colegas ayudaron recientemente a desarrollar un producto de arroz que venía con un paquete de especias lleno de diferentes pimientos. Sin embargo, los pimientos no fueron seleccionados por su sabor. Fueron emparejados porque cada variedad activó el nervio trigémino de una manera algo diferente. "La pimienta blanca golpea de manera diferente en la lengua que la pimienta negra y la pimienta roja. El jalapeño fresco es un calor más en la garganta", dice Horrocks.

Cómalas todas y comienzan un efecto dominó y proporcionan una lección sobre por qué siempre debe explorar combinaciones de hierbas y especias: estimule más su lengua y sus receptores del gusto se vuelvan más activos. Y cuanto más activos sean, más notarán los otros sabores de un alimento, o, como dice Horrocks, "más audaz será la percepción del sabor".

¿Atrapá eso? Sabor percepción.La comida es para sentir
Cuando le digo a alguien que no puedo oler, a menudo me hacen las mismas dos primeras preguntas. Uno, ¿mis otros sentidos se han vuelto más fuertes para compensar? Respuesta: no, lo que realmente ha valido la pena para mi oculista. La segunda pregunta es un seguimiento: porque puedo sentir bien mi comida, ¿soy un experto en texturas?

También solía decirle que no a eso. No me puedo perder en, digamos, "esponjoso" de la misma manera en que las personas cierran los ojos para saborear una mousse de chocolate. Pero luego comencé a llamar a los investigadores para esta historia, y siempre me preguntaban cuáles eran mis comidas favoritas. Así que diría, bueno, pad thai, y sushi, y casi cualquier cosa india.

"¡Por supuesto!" dice Marcia Levin Pelchat, Ph.D., investigadora de Monell. "La textura es una dimensión del sabor que puedes apreciar, y estás nombrando cosas que tienen variaciones de textura".

La textura es una dimensión del sabor. ¿Eso suena raro? Piense de nuevo a su corteza olfativa. Es tener en cuenta el sentido del tacto, ya que convierte la comida en sabor. Sin una textura agradable, los sabores pueden fallar. "De hecho, uno de nuestros procesadores de carne dice que en un bistec, la ternura es el factor número uno, no el sabor", dice Horrocks, el chef de investigación. Las papas fritas son lo mismo: una papa frita es ofensiva, aunque su sabor es exactamente el mismo que el de una persona crujiente.

Pero los comedores no buscan ninguna textura antigua. Muchos científicos creen que encontramos un alimento más sabroso si tiene una textura que cambia a medida que comemos, dice Pelchat. Chocolate derretido y abrigos; un BLT se separa, algunas partes crujientes, otras rezuma. Probablemente odias los cereales empapados: se siente igual en tu boca que después de masticarlos.

Mi condición hace que las búsquedas de texturas sean fáciles. Casi todos los días para el almuerzo, me dirijo al otro lado de la calle desde mi oficina hacia un bufé para llevar, donde meto un desastre intercultural de comida en un pequeño recipiente de plástico. Hoy, mientras escribo este párrafo, estoy puliendo una caja que contiene ziti al horno, moras, camarones, arroz integral, ensalada de algas y coles de bruselas. La metí en mi boca indiscriminadamente, un bocado de frutas y mariscos, solo disfrutando de la mezcla. Los colegas reaccionan con horror, pero sinceramente, ni siquiera sé cuál de esos alimentos chocan.

Por supuesto, usted tiene la carga de combinar los alimentos que realmente van de la mano, organizando uno para construir el siguiente, mejorando la experiencia sensorial completa de un plato simplemente cocinándolo al nivel correcto de nítido o agregando algo que crepite. Lo siento amigo. Suena como una molestia.

Probar la diferencia
Si bebo jugo de manzana y luego té helado, en realidad nunca pruebo la manzana o el té. Pero puedo decir que son diferentes. Si como pastel de manzana y luego pastel de durazno, lo mismo se aplica. Esto es todo lo que mi cuerpo me permite. Cada una es diferente de forma abstracta, dos tonos de negro.

Hay una buena razón para esto. Diferente es el latido del corazón de tu sentido del olfato, su función más básica, e incluso mi sistema olfativo devastado ha conservado cierta capacidad para detectarlo. "Nuestros sistemas neuronales funcionan de esa manera: perciben las diferencias muy bien", dice Donald Leopold, MD, profesor de otorrinolaringología en el centro médico de la Universidad de Nebraska.

Supone que esto se debe a que nuestros sentidos del olfato y del gusto evolucionaron principalmente para distinguir la seguridad del peligro. Están atentos a cualquier cosa nueva. Sin embargo, una vez que se establece que un alimento es seguro, su cuerpo ya no necesita concentrarse en él. Así que no es así. "Esa persona que come un plato entero de espaguetis, después de los dos primeros bocados, no lo aprecia realmente. Solo está metiendo calorías en la boca", dice el Dr. Leopold.

Esta es la razón por la que el Dr. Leopold dice que debemos admitir a regañadientes que los amantes de la comida están en algo, con sus porciones del tamaño de un bocado y sus comidas de 12 platos. Cada platito es una nueva colección de sabores que alertan a tu cerebro para que lo compruebe. Te quedas sin comida antes de que tu cerebro pierda interés, un truco que puedes reproducir en casa solo haciendo porciones más pequeñas. "Te da mucho más por tu dinero sensorial", dice.

Y tomarse el bocado de boca en boca, degustando lentamente, le da tiempo a las últimas noticias de que ya ha comido lo suficiente como para viajar del vientre al cerebro. Entonces, al saborear más, en realidad puede comer menos y perder peso al disfrutar de la comida.Huele mejor, saborea más
A veces, impredeciblemente, huelo la comida. Pasan los meses en la oscuridad, y luego: palomitas de maíz. O entraré a mi apartamento y sabré: pescado para cenar. Olfatearé más, inhalando con urgencia, pero el olor se ha ido. Es como escuchar a las personas hablar en japonés y saber una sola palabra, no en su propio idioma, sino simplemente entender el suyo. Pídale al orador que lo repita, y puede escuchar con atención y realmente concentrarse, pero es extraño de nuevo, no para sus oídos. Tal vez nunca lo fue.

He preguntado a muchos expertos por qué me sucede esto, y todos tienen una conjetura. El que más me gusta es que de alguna manera me he entrenado para reconocer ciertos olores. No los experimento como tú, pero quizás pueda poner nombres a algunos fragmentos de olores. Y con la práctica, podría ser más capaz de hacerlo.

El Dr. Hummel, el investigador en Alemania, recientemente guió a un grupo de pacientes con pérdida de olfato a través del entrenamiento. Les dio palitos perfumados con cuatro olores (limón, clavo, rosa y eucalipto) y les pidió que olieran cada uno durante 10 segundos, todas las mañanas y noches. Después de 12 semanas, alrededor del 30 por ciento de los pacientes pudieron identificar mejor los olores.

No está claro por qué sucedió o qué tan bien se puede replicar esa experiencia: estos son misterios que el Dr. Hummel está explorando ahora. Pero en el Instituto Nathan Kline, Wesson dice que a menudo ve que los cerebros responden al entrenamiento. "Su cerebro, incluso como adulto, es lo que llamamos plástico: es muy maleable y siempre está cambiando. Por lo tanto, cada nueva experiencia crea nuevas sinapsis y fortalece las conexiones celulares, y éstas se consideran vitales para el aprendizaje y la memoria, e incluso para la percepción. "

Esto tiene implicaciones que van más allá de las personas que tienen dificultades para oler. Los cocineros aprenden a reconocer los matices de los sabores. Los sommeliers, después de años de meterse la nariz en los vasos, pueden informarle sobre el suelo en el que se cultivó una uva. El estudio del Dr. Hummel puede haber involucrado el entrenamiento programado del olor, pero no necesita tales rigores. Solo necesitas hacer una pausa para aprender sobre lo que estás comiendo, desglosándolo en sabrosos matices. Apreciar, luego repetir.

"Mis dos palabras de consejo son 'presta atención'", dice Wesson. "Incluso la pieza de pizza más descuidada es una hermosa obra de arte en términos de cómo tu cerebro está decodificando todos los sabores y las moléculas de olor. Pero si no lo atiendes, esas cosas nunca impactarán tu cerebro de la misma manera que La noche estrellada de van Gogh lo hará. Atiende a eso, ¿por qué no atender el olor y el gusto?

Con eso en mente, vuelvo a menta helado de chispas de chocolate. Cremoso y dulce, con manchas de dureza. Sí, viejo amigo, sigues siendo el mismo. Pero me detengo.Hay algo nuevo: hay una frescura, el efecto trigeminal de la menta, tan sutil en el helado que nunca me di cuenta de que estaba allí. ¿Podría ser por eso que lo elegí cuando era niño, mucho antes de saber que mi nariz se había revisado? La mayoría de los helados son cremosos y dulces, después de todo, y muchos tienen trocitos de chocolate. Pero este tenía algo extra que me hablaba directamente.

Solo necesitaba tomarme el tiempo para darme cuenta.