Lo que necesitas saber sobre las ostras

En una mañana fresca y soleada a principios de noviembre, cuatro ostras de Island Creek se alinean formando dos parejas a cada lado de una mesa de madera muy usada dentro de "The OysterPlex", un cobertizo de 40 pies que flota en el centro de Duxbury Bay, Massachusetts. Encima de la mesa hay seis cajas de leche y dos montículos de al menos 300 ostras, todas sacadas recientemente de la bahía.

Una ligera brisa ondula el agua y se desliza hacia la puerta abierta del garaje del OysterPlex, la base de operaciones de las operaciones en el agua de Island Creek. A unos doscientos metros de distancia se encuentra la orilla, donde se encuentran un muelle y la sede de Island Creek Oyster Farm. Ocasionalmente, el motor de un bote zumba, o un pájaro chilla, pero casi todo lo que se escucha son acentos gruesos de Boston, que se quejan de las ostras.

Se les acaba de decir a los cuatro ostras que deben retirar y embolsar 2.000 ostras, 600 de las cuales han sido especialmente elegidas para ser entregadas al restaurante de Thomas Keller, Per Se, el establecimiento de la Ciudad de Nueva York que es imposible de conseguir, $ 295 antes del establecimiento. hora de comer. Y las cosas no están bien.

"Todo este sistema está atornillado", se ríe Brian Zec, un pitbull de un hombre de unos 40 años, que lleva un gorro de los New England Patriots. “Siempre tiro las ostras pequeñas a la derecha. Por la forma en que ustedes, idiotas, tienen todo preparado, estoy tirando a los grandes a la derecha ".

Eventualmente, la conversación cambiará a un conocimiento serio de ostras en todo, desde la técnica de cocción, hasta lo que hace que sea una buena ostra. Pero por ahora, los hombres se comprometen a resolver el enigma de Zec o, más bien, a ver quién puede pensar la solución más ridícula.

"Vamos a unir el OysterPlex a un bote y girarlo 180 grados", sugiere Gardner Loring, un ex trabajador financiero y nativo de Duxbury. Will Heward, un joven de 34 años que dejó un trabajo bien remunerado y con mucho estrés al hacer imágenes en 3D para que General Electric trabaje en el agua, plantea el hecho de que en el escenario de Loring, Berinzec giraría junto con el OysterPlex. Piensa que la mesa es el problema. “Brian esta mesa es de madera. Pensé que solo podías sacrificar finos granitos italianos ".

"Tal vez algún Huey Lewis te forzaría a tener un ritmo", sugiere Mark Bouthillier, un nativo de Duxbury que administra la granja. "Llamaré a la estación". Saca su teléfono celular y pulsa algunos botones. "Es Mark abajo en Island Creek. ¿Puedes jugar a Power of Love de Huey Lewis y las noticias?

Diez minutos más tarde, las cajas de leche han sido intercambiadas alrededor de la mesa, y Brian se ha asentado en una ranura. Las ostras grandes y medianas vuelan a su izquierda. Pequeños y "Per Se" a su derecha. Y la radio está explotando The Power of Love de Huey Lewis & the News.

Las ostras que estos hombres tiran al azar son algunas de las mejores del país. Una buena ostra es una delicia, una experiencia de sabor único de sus aguas caseras, una característica llamada "merroir". De hecho, una ostra cultivada en una bahía llena de algas proporcionará más características vegetales, mientras que una de una bahía rocosa adquirirá más sabores minerales. "Todo, desde la temperatura y la salinidad del cuerpo de agua, hasta su nivel de pH y la composición del fondo también influyen en la ostra", dice Bouthillier.

Esto queda perfectamente claro cuando se prueba por primera vez una ostra de Island Creek. Saben como los olores de Duxbury Bay: salado, salmuera del Atlántico y mantequilla rica, acabada con musgo dulce.

Ese viejo adagio acerca de comer ostras en meses que terminan con "r" es cierto, más o menos. Bouthillier explica: "Sí, las ostras tienen mejor sabor en el otoño porque almacenan glucógeno dulce para pasar los fríos meses de invierno, muy parecido a cómo se comen los osos antes de la hibernación".

"Pero no es una diferencia de sabor muy notable. La verdadera razón por la que existe la cosa de los "meses r" es que esos meses son los meses más fríos de la temporada de cosecha tradicional. Mucho antes de que tuviéramos camiones refrigerados y vagones de tren, el frío evitaría que las ostras se echaran a perder en un largo envío al Medio Oeste. Así que las ostras sacadas de la bahía durante septiembre, octubre, noviembre y diciembre solo tendían a saber mejor ".

Bouthillier deja de sacrificar, y se centra en comer la captura. Arrebata una ostra de tamaño mediano de una caja de color naranja brillante, y saca un cuchillo que se apuñala verticalmente en la mesa de madera. Él golpea la ostra hacia abajo. "Coloque la ostra en una superficie dura y fíjela con la mano", explica. "Estrangule la hoja del cuchillo en caso de que su mano se resbale. De esa manera, la hoja no te apuñala demasiado. "

A continuación, pegue la cuchilla en el extremo de la bisagra de la ostra, aplique presión y levante ligeramente el cuchillo hacia adelante y hacia atrás hasta que pase por la bisagra. Una vez que esté dentro, gire la hoja del cuchillo para abrir la ostra. Ahora pegue la cuchilla a lo largo de los lados y tire de ella hasta el pico de la cubierta. Esto corta el músculo aductor, lo que hace que la ostra se abra y se cierre. Pop de la parte superior, ejecute el cuchillo en la parte inferior. Entonces come."

Bouthillier le arroja el cuchillo de desollar a Heward, quien toma una ostra y la cava. "Muy bien", dice. De hecho, estas ostras son tan frescas como vienen, pero no son mucho más frescas que cualquier ostra que puedas pedir en una barra cruda, explica Heward. “Una ostra cerrada es una ostra en vivo. Si los mantienes frescos, estarán bien hasta dos semanas después ”. Dadas dos semanas sin agua, disminuirán lentamente hasta que mueran después de aproximadamente un mes.

Una hora después, la mesa de sacrificio está seca de ostras frescas. Bouthillier se encuentra a un costado de un bote ballenero de Boston de 15 pies, esperando con anticipación mientras un cabrestante con forma de grúa saca una red de dragado del fondo de la Bahía de Duxbury. Los chirridos del cabrestante. Cuerda se acumula en el carrete. Una red verde bulbosa surge del agua. Bouthillier toma la red y arroja cientos de ostras embarradas en dos cajas de leche a bordo del bote. Pequeños cangrejos araña, un depredador natural de ostras, atrapados en el cuerpo a cuerpo, se abren camino hacia la cima de la pila.

"Cada una de esas cajas contiene alrededor de 300 ostras", dice. "Así que nos detuvimos entre 500 y 600". Bouthillier arroja la red de dragado verde al agua y arrastra su parcela marina de tres acres durante unos diez minutos. En algún lugar abajo, la red saca las ostras.

Estas ostras "de fondo cultivado" tienen que luchar contra las mareas de la bahía y aprender a protegerse de los depredadores, lo que las convierte en ostras más crudas.

Después de 45 minutos en el agua, Bouthillier ha sacado cerca de 2,700 ostras de la bahía, más que suficiente para cumplir con el resto del pedido de último minuto del día.

En el restaurante promedio, estas ostras alcanzan de $ 2 a $ 4 por barril, lo que las convierte en una comida relativamente cara, ya que cada paquete contiene solo 10 calorías. La mayoría de las personas piden 12 como aperitivo. La matemática: 120 calorías por $ 24 como mínimo. Esa relación precio-corazón, junto con su relativa escasez, ha dado a las ostras un poco de altanería, una imagen de un alimento reservado para los ricos.

Sin embargo, no siempre tenían tal reputación. Los trabajadores pobres del siglo XIX en Nueva York comían ostras de las camas alrededor de la ciudad para el desayuno, el almuerzo y la cena. De hecho, en 1880, solo el área produjo unos 700 millones de ostras, o la cantidad que los estadounidenses comen cada año. Finalmente, las aguas alrededor del puerto de Nueva York se sobrecargaron y se contaminaron para sostener las camas, y se cerraron en 1924. En Nueva Inglaterra, las ostras del río Charles alimentaban a los colonialistas en Boston. Ellos también sucumbieron a la sobreexplotación y la contaminación. Esas tendencias barrieron las camas de la nación, dando lugar a cada vez menos ostras.

Hoy en día, quedan pocas ostras silvestres, y las existencias bajan (aunque aumentan lentamente).

En Island Creek, eso es difícil de creer. Las cajas llenas de ostras están apiladas en cada muelle, las bolsas que contienen 100 ostras cada una a través de los arcos de los barcos y las ostras olvidadas en cada rincón del OysterPlex.

Las ostras comienzan como solo una "semilla" que es aproximadamente del tamaño de una hojuela de pimienta. Luego son engendrados en tanques llenos de agua de la bahía. Una vez que crecen aproximadamente un cuarto de pulgada, se transfieren a las jaulas que se encuentran en la bahía. Después de que esas ostras alcanzan dos pulgadas de largo, se reparten en las parcelas hasta que alcanzan los 18 meses. Entonces están listos para cosechar.

Bouthillier vertederos 100 que se dirigen a Per Se en una bolsa especialmente marcada. "Todas las ostras de Island Creek tienen el mismo sabor, pero las ostras Per Se tienen conchas que son casi perfectas y no demasiado grandes", explica.

Zec tira todas las bolsas en la cama de su camión. Los llevará a las instalaciones de envío, que se encuentra aproximadamente a un cuarto de milla hacia el interior.

El resto de la jornada laboral se dedica a buscar dos cosas: la langosta y un zumbido inducido por Budweiser.

Zec lanza "The Bobber", un enfriador flotante diseñado para parecerse a un bobber de pesca, en el bote, y Bouthillier golpea el acelerador. Vira a través del agua, tejiendo como un conductor con un trastorno por déficit de atención, aparentemente al azar. En realidad, él conoce todos y cada uno de los canales de la bahía. "Descifras la bahía después de un verano o dos aquí", dice. "He estado aquí desde que era un niño".

Claro, la carrera de un ysterman puede parecer simple y romántica, pero el otoño es la temporada baja. En primavera y verano, estos hombres están tan ocupados como cualquier otro magnate corporativo. "Normalmente trabajamos todo el día, seis días a la semana", dice Bouthillier.

Por ahora esos largos días pueden esperar. Budweiser en la mano, Bouthillier acciona el interruptor del cabrestante. Lentamente, una trampa de langosta se eleva desde la bahía. Los otros tres hombres miran, como niños en la mañana de Navidad espiando el regalo de su hermano. Bouthillier abre la jaula.

"¡ERROR!", Grita Berinzec. Mide la langosta para asegurarse de que cumpla con los requisitos de captura, luego la arroja a una caja de leche. "Cena", dice.

"El otoño es lento, pero pronto estaremos desovando", dice Heward. "Eso siempre es divertido. Estás haciendo una captura completamente nueva ".

Cuando se le pregunta qué sucede mientras tanto, él habla extensamente sobre las ostras. Luego levanta su cerveza y sus movimientos a sus tres compañeros de trabajo y sonríe. "Y un par de cervezas con estos nudillos".