Slice Steak de la manera correcta

Tal vez le haya ocurrido: abofetea un costoso trozo de carne de tamaño Jurásico en una parrilla y lo cocina a la perfección jugosa y poco común. Luego, después de que finalmente hundes tus dientes en el bistec, te das cuenta de que algo está mal.

Es masticable Demasiado duro

Ahí es cuando aprendes la importancia de la regla culinaria clásica: Rebanada contra el grano. Pero ¿por qué, exactamente?

La carne es un músculo y se supone que es dura porque es responsable de mover a un mamífero realmente grande, explica Steven Jones, Ph.D., profesor de ciencias animales en la Universidad de Nebraska-Lincoln.

La estructura muscular de una vaca contiene largas cadenas de células musculares conocidas como fibras. Una fibra es un ancho de 10 a 100 milímetros de ancho, aproximadamente el ancho de un cabello humano, dice Jones. El desafío para sus chompers proviene del hecho de que las fibras están agrupadas, generalmente en paquetes de 50 a 300.

Estos haces de fibra componen el "grano" de la carne. Verá el grano más pronunciado en los grupos musculares más fuertes de la vaca, como el cuello, los hombros, las piernas o la grupa. Los cortes tiernos, como el lomo o la costilla, tienen menos fibras musculares porque no trabajan tan duro.

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(¡Advertencia! ¡Párrafo friki de carne!)
Para comprender la dureza de los diferentes bistecs, los científicos usan el dispositivo de medición de cizallamiento Warner Bratzler, una máquina que mide la fuerza que se necesita para perforar diferentes músculos. Digiere esto: un lomo tiene una fuerza de corte promedio de 3.2 kilogramos (7 libras) para una mordida de ½ pulgada. Eso se compara con 5.4 kilogramos (más de 10 libras) para una rebanada redonda superior de ½ pulgada, un músculo lleno de fibras gruesas y tejido conectivo fuerte, dice Jones. Cuanto mayor sea la fuerza de corte, más importante es cortar contra el grano.

Entonces, ¿cómo se relaciona todo esto con su cena?

Recuerda esto: si no cortas las fibras en forma transversal, sin importar el corte, estarás royendo fibras musculares intactas más largas, dice Davey Griffin, Ph.D., profesor asociado de ciencia animal en la Universidad de Texas A&M. "Cuando cortas el grano, tus dientes no tienen que cortar el grano", dice Griffin. "En cambio, estás mordiendo porciones más pequeñas de fibras musculares".

¿Cómo encuentras el grano muscular? Salí con Mark Cacioppo, un carnicero de 12 años en la carnicería de los Ottomanelli Brothers en Manhattan, para anotar algunos consejos sobre cómo cortar la carne de la manera correcta. Esto es lo que dijo acerca de tres cortes populares.

Costilla con hueso
Siempre pide un hueso. No solo será más barato (sino que será menos costoso para un carnicero no tener que deshuesar un bistec) y más sabroso, sino que también le brindará una hoja de ruta fácil hacia la dirección del grano muscular. Los músculos están anclados a los huesos y las fibras tienden a ser paralelas al hueso. Así que cortar transversalmente al hueso es cortar contra el grano.

Comenzando en la punta más estrecha, corte rebanadas de ½ pulgada. Siempre querrá cortar desde el extremo más pequeño de un bistec porque es una prueba más fácil de realizar que cortar el extremo más ancho. Además, si accidentalmente corta en paralelo al grano, no sacrificará demasiada carne.

Flanco
Corte perpendicular al grano para que pueda cortar las fibras largas, y corte la carne en forma sesgada. "Cortar por sesgo es solo otra oportunidad para hacer fibras lo más cortas posible", dice Griffin. Además, el corte en un ángulo de 45 grados aumenta el área de la superficie, lo que da espacio para desarrollar más sabor, explica Jones.

T-Bone
Este filete, comúnmente conocido como porterhouse, es en realidad un filete de lomo y un filet mignon unido por el hueso "T". Gracias a su falta de tejido conectivo, que interrumpe las fibras musculares y mantiene la carne húmeda, los huesos en T no serán demasiado masticables, ya sea que los cortes correctamente o incorrectamente. Pero córtalo contra el grano, y notarás esa textura clásica que se derrite en tu boca. Con un cuchillo afilado, corta cada filete de la T-bone. Luego, comenzando en los extremos más pequeños, corte cada filete en un sesgo, perpendicular al hueso.