Tu receta para la reinvención

"No hay necesidad de correr", dice John Besh, mientras empuja sus huevos en una sartén, muy gentilmente, para ver si se han puesto los blancos. Es media mañana en Lacombe, Louisiana. Besh se encuentra en la cocina de La Provence, su restaurante francés a aproximadamente una hora en auto del centro de Nueva Orleans, donde posee tres restaurantes más. Afuera, dos cerdos gruñen a la sombra. Las gallinas cacarean, gordas y felices. Calabacines hinchados tomar el sol en el sol del sur.

Uno pensaría que Besh se estaría moviendo rápidamente. Está abriendo dos restaurantes más este año. Necesita reuniones frecuentes con su socio de negocios, Octavio. Su nuevo libro de cocina, Mi Nueva Orleans: El libro de cocina, sale este mes.

Y luego está su ciudad. Han pasado 4 años desde el huracán Katrina, pero muchos edificios aún están cerrados, si es que están parados. Besh siente una obligación con esta ciudad por criarlo y apoyarlo, y todavía está pensando en cómo pagarlo. Sin embargo, aquí está él, oliendo la mantequilla derretida, viendo coagular los blancos, mirando los bordes de los huevos en busca de signos de cocción excesiva. Es solo la comida y Besh. Está trabajando sobre un parpadeo de una llama, haciéndolo como se debe hacer, con paciencia, para que los blancos se conviertan en perfección.

A menudo, la velocidad se traduce en éxito. El hombre más rápido en el campo puntúa más puntos. El despistador en la oficina capta los proyectos más grandes. El primer jugador en ir al gimnasio evita la espera de una máquina. Pero apresúrate un huevo y lo arruinarás.

"La cocina tiene su propio conjunto de reglas", dice Besh. "La buena comida lleva tiempo. Si rompes las reglas, destruyes el plato".

Y eso es verdad no solo para la comida. Besh aprendió eso temprano.

Tenía nueve años y allí estaba, acurrucado sobre la pequeña estufa de la cocina de su familia a las 6 de la mañana, preparando tortillas. Su padre, un ex piloto de caza, había sido paralizado por un conductor ebrio, y Besh se había convertido en un cuidador. El trabajo del joven John no era curar a su padre (en realidad no podía), sino ayudar a curar a fin de persuadirlo como lo haría con cualquier lesión física o emocional. Eso significaba hacer el desayuno, entre otras cosas. Su padre miraba desde su silla de ruedas junto a la mesa de la cocina.

"Hice algunas tortillas malas", dice Besh. "Pero se los llevaría a mi padre y él sonreía. No tenía ninguna habilidad, pero entendí que incluso la comida simple puede hacer feliz a la gente".

En eso ha estado pensando desde Katrina, y eso lo motiva a trabajar constantemente. "Mi terapia es mi cocina y la comida que cocino", dice. "Siempre que haya estrés, puedo venir aquí. Necesitas un sentido de escape, donde puedas controlar el caos de tu vida".

Así que a medida que la ciudad se reconstruye, cocina, lenta y deliberadamente, tratando de hacer lo correcto.

BESH no era el único cocinero en la cocina de su familia. Su madre haría un infierno de truchas amandinas. Atraparía a los peces. Dore la mantequilla y tostará las almendras. El olor, ese olor delicioso, le hizo rendirse. Hasta que se unió a los marines.

"Parte del entrenamiento es aprender a detectar agentes químicos por el olor", dice. "Nos enseñaron que un arma emite el olor a almendras, que asocié con uno de mis recuerdos favoritos de comida. Así que aquí estoy, pensando que la próxima vez que huela la trucha que mamá solía hacer, podría morir".

Besh lideró a 13 hombres en la primera Guerra del Golfo. Durante el día, comieron MRE emitidos por el gobierno: galletas, mantequilla de maní, atún. El olor de ese pez era un agente químico en sí mismo. Un arma de producción en masa. Y cuando se tragaron las comidas y la puesta de sol, los hombres cavaron hoyos cerca de la frontera entre Kuwait y Arabia Saudita y esperaron que la noche no trajera más peligro.

Dentro de su tienda de campaña en el polvo de ese desierto, Besh encontró la paz garabateando recetas e ideas de restaurantes en un cuaderno. Pero la noche antes de un gran asalto por tierra, sus superiores les pidieron a todos que quemaran sus escritos. Si los soldados fueran capturados, dijeron, el enemigo podría usar las cartas contra ellos.

"Tenía cartas de amor que había escrito, y tenía las recetas", dice Besh. Sólo las recetas sobrevivieron.

Besh todavía cocina la trucha amandina. Está en el menú de su buque insignia, el restaurante August, donde el aroma de las almendras tostadas en la cocina puede desencadenar recuerdos de bombardeos, muerte y guerra. Pero él sabe que el plato es maravilloso. No puedes dejar que una mala experiencia arruine algo bueno.

De hecho, Besh ha comenzado a convertir más momentos militares, inspirándose en lo que fue doloroso y haciéndolo más significativo, o al menos más nutritivo. Su nuevo restaurante, The American Sector, se encuentra en el campus del Museo Nacional de la Segunda Guerra Mundial en Nueva Orleans, y lo usará para replantear las comidas en tiempos de guerra (sándwiches, latas de Spam llenas de paté casero, comidas para niños en la década de 1940). latas de almuerzo de la época.

No son platos glamorosos, pero sí personales. Y eso es lo que más importa, ya sea una comida, un regalo o un discurso en la boda de tu amigo. "El mejor producto es a menudo un reflejo de la persona que lo creó", dice Besh. "Puedes seguir una receta, pero si no estás cocinando desde tu corazón, no tendrá el mismo sabor".

CON SU RECORRIDO DE DEBER, Besh volvió a casa con la intención de cocinar. Pero Nueva Orleans no es, digamos, Nueva York, donde los gustos son diversos y a los comensales les gusta experimentar. ¿Quieres vender paletas de langosta? Alguien allí probablemente los comprará. Pero en Nueva Orleans, la comida es una tradición, y la gente aquí la prefiere tan auténtica como la de sus abuelas.

Besh quería hacer algo nuevo. Así que recurrió a algunos de los métodos científicos más sofisticados de cocina disponibles y los aplicó a los antiguos estándares de la ciudad. La gente prestaba atención. Después de todo, es una buena fórmula: cuando quiera impresionar a las personas con su trabajo, comience con algo que los compañeros de trabajo o los clientes encuentren familiar y seguro, y luego muéstreles cómo puede mejorarlo.

Pero el éxito lo consumió Besh. Comenzó a retirarse más a la cocina, apurando sus recetas, olvidando los principios en los que creció: paciencia, resistencia, simplicidad. En los meses previos al huracán Katrina, ahora admite que su comida se convirtió en una forma de alimentar al ego, no a las personas. "Todo se trataba de mí", dice.

Luego vino la tormenta. Cuando abrumó a Nueva Orleans, casi derribó a Besh, también.

"Claro, me doy cuenta de que podría haber recogido y mudarme. Tenía una reputación. Pero me encanta este lugar. No podía irme", dice. Así que antes de que los militares entraran en su ciudad inundada, Besh fue a las despensas de amigos y colegas cocineros y preparó los suministros que la tormenta no había robado. Se acabaron sus espumas, el nitrógeno líquido, los sopletes, los deshidratadores, todas las cosas que antes parecían tan útiles, pero que no valían nada cuando se apagó el poder y la gente estaba desesperadamente hambrienta. Empaquetó un bote con un recipiente grande de frijoles rojos y arroz, tomó una escopeta y se dirigió hacia el desierto acuoso.

"Los Marines me enseñaron cómo establecer prioridades, cómo actuar cuando estás fuera de tu zona de confort", dice. El paso más importante cuando llega una crisis: despeja tu mente y vuelve a lo que sabes. Besh cocina, así que buscó gente para alimentarse. Y los encontró por todas partes.

"El primer chico al que le sirvo mis frijoles rojos y arroz, ¿sabe lo que me dice? Dice que no son tan buenos como los de su madre", recuerda Besh. "Dice que su madre tenía más sabor porque ella usó un hueso de jamón". Un hombre menos seguro podría haberse ofendido. "Cuando escuché eso", dice Besh, "sabía que la ciudad lo iba a hacer. Y sabía que, en general, no era nadie en Nueva Orleans".

Es un alivio, en realidad, pensar que no eres nadie. Para que te recuerden que tu ego puede superarte. No hay mejor manera de sentirse conectado a tierra, de trabajar con humildad. Ahí es cuando harás lo mejor que puedas.

Besh se dio cuenta de esto mientras servía a sus compañeros sobrevivientes, y vio lo valioso y lo bueno que es una comida simple. Huevos cocidos a fuego lento, un filete de pescado, frijoles rojos y arroz: son el tipo de alimentos que Besh conocía mejor, y ahora son los que mejor conocen. Necesitaba una tormenta, una tormenta personal, para poder abrazarlos.

"Estoy acostumbrado a luchar. El restaurante agosto abrió la semana del 11 de septiembre. Katrina se llevó mi ciudad. Y ahora está la economía", dice. "Siempre habrá algo entre tú y lo que quieras".

Y Besh persiste. Está construyendo un imperio alimentario en una ciudad que podría inundarse de nuevo y acabar con él, y le gusta que sea así. Todavía está creciendo, pero ahora está anclado. Ese es el secreto: no importa lo lejos que vayas, no puedes olvidar cómo empezar de nuevo. No te puedes perder.

"Espero que nunca esté satisfecho", dice Besh. "Es como el ejército: si estás gordo y feliz en el campo de combate, estás muerto".

Huevos en una sartén

2 cucharaditas de mantequilla ablandada
2 huevos
2 pizcas de sal

Como hacerlo:
Frote la mantequilla en una sartén pequeña, póngala en un quemador frío y agréguele los huevos. Gire el fuego a medio bajo. Espere a que los blancos se coagulen y las yemas muestren manchas amarillas más oscuras, semejantes a pecas. Agregue sal.

Trucha amandina

2 filetes de trucha
2 pizcas de sal kosher
1 taza de harina
1 oz de aceite de oliva
4 cucharadas de mantequilla
1 taza de almendras en rodajas
1/2 limón
1/4 manojo de perejil picado

Como hacerlo:
Calienta una sartén grande a fuego medio. Sazone los filetes con sal y dragarlos ligeramente en harina. Añadir el aceite de oliva a la sartén, y luego el pescado. Cocine por 2 minutos hasta que los filetes se vuelvan dorados, voltéelos con una espátula y cocínelos por otros 2 minutos. Agregue la mantequilla, girándola hasta que haga espuma y se dore.

Retire el pescado; Reservar la mantequilla dorada. Agregue las almendras a la sartén, colóquelas nuevamente a fuego medio-alto y revuelva hasta que las almendras estén doradas. Ahora quita la sartén del fuego. Exprima el limón en él, agregue el perejil y sazone la sal y la mantequilla doradas con sal. Cuchara la salsa sobre el pescado. Hace 2 porciones

Frijoles rojos y arroz

2 cucharadas de aceite de canola
2 cebollas, picadas
1 pimiento verde, sin semillas y picado.
1 tallo de apio, cortado en cubitos
1 libra de frijoles rojos secos
2 jamones ahumados
3 hojas de laurel
1/2 cucharadita de pimienta de cayena
3 cebollas verdes, picadas
Sal y pimienta negra recién molida.
salsa de tabasco
3 tazas de arroz blanco cocido

Como hacerlo:
Calentar el aceite en una olla de sopa a fuego medio. Agregue los vegetales y cocine hasta que las cebollas se vuelvan transparentes. Agregue los frijoles, las corvejitas de jamón, las hojas de laurel, la pimienta de cayena y suficiente agua para cubrir todo en 2 pulgadas. Llevar a hervir. Cubra la olla; baje el fuego a bajo. Cocine a fuego lento durante 2 horas. Revuelva los frijoles ocasionalmente y manténgalos cubiertos con al menos una pulgada de agua en todo momento. Cocine hasta que estén cremosos y se deshaga al revolverlos. Retire y pique el jamón y vuélvalo a meter. Agregue las cebollas verdes; Añadir sal, pimienta y tabasco. Servir con arroz blanco. Rinde 6 porciones