John Currence de los mejores chefs de cocina criolla

Me encontré en Oxford Mississippi hace un par de semanas, hogar de Ole Miss, William Faulkner y algo de cocina sureña seria. Y en el centro de todo está (recientemente eliminado) el competidor de Top Chef Masters John Currence, propietario y chef ejecutivo de su restaurante ganador de premios James Beard, City Grocery. Al regresar, me acerqué a John para hablar sobre la auténtica cocina criolla, Top Chef Masters y, por supuesto, cómo hacer su famoso Shrimp & Grits. La conversación fue así: Tuve una excelente comida en City Grocery, luego subí a su bar y me enfrenté a la mierda. Fue una buena noche. ¡Éso es lo que hacemos! Pete Wells, un amigo y escritor de la sección de comida del NY Times, dijo una vez: "John Currence tiene el sueño perfecto del hombre; un magnífico restaurante gourmet en la planta baja con una barra de buceo total en la planta superior ". ¿Qué debo tener en mi cocina para crear un criollo francés asesino? Bueno, empiezas con lo que llamamos la Santísima Trinidad, ajo fresco, cebolla y pimientos, que es la base para casi todo. Una buena calidad de salchicha andouille es una necesidad absoluta. Cajun Arroz con palomitas de maíz como el de Stansel, pimienta fresca, buena paprika española y hierbas secas como estragón, orégano y tomillo. Además, cocinar un buen roux. Requiere tiempo para que las personas simplemente no estén dispuestas a dar. Una olla de pato y andouille gumbo solo será tan buena como ese roux. ¿Cuál es una buena fuente para algunos granos de calidad? Anson Mills en Charleston, Carolina del Sur, es una excelente fuente de pedidos por correo. Tienen alrededor de 20 productos de grano diferentes disponibles. Así que veo que lograste la segunda semana en Top Chef Masters. Sé que no me dirás quién gana, pero ¿cómo terminaste en el programa? Nos contactaron. Nadie sabe realmente cómo funcionan estas cosas. Parece que hay un oscuro secreto a su alrededor. Simplemente salen de la nada y dicen: "Oye, ¿te interesaría?" Y dices que sí o no. Y si dices que sí, te dan una lista de cosas que necesitan y desaparecen. Luego, en el momento en que crees que se han olvidado de que alguna vez estuviste allí, vuelven a aparecer. ¡Es como tratar con revistas! Esto no me suena extraño en absoluto. Y luego necesitan algo y nada más en el planeta importa. Hmm Próxima pregunta. ¿Cómo fue la experiencia en general? Salí allí de mala gana. Mi publicista, el editor de libros de cocina y mi esposa se pusieron a mi lado. Así que realmente salí con una actitud de mierda. Tal vez incluso por encima de ella. Pero cuando llegué allí, fueron las mejores jodidas vacaciones que he tenido. Cuando me acuesto en la playa tiendo a sentarme allí y a morderme las uñas, así que tener este desafío fue genial. Conocía a la mayoría de los chefs con los que estaba en el plató y tuvimos que pasar el rato en Los Ángeles. Tú y todos los demás en el programa deben ser naturalmente competitivos. Esperemos que esa presión se haya vuelto muy divertida. Nunca estás en una situación en tu restaurante donde un conductor de UPS aparece y dice: "Aquí hay una caja de geoduck, haz algo realmente interesante". Mi planificación es mucho más metódica y lenta de desarrollar. Así que es muy divertido y ciertamente hay mucha presión. Pero para mí, la presión fue que no traje mi juego "A". Pero fue una explosión y esta fue una oportunidad para representar al Sur. Quiero decir: "Miren amigos, hay algunas cosas inteligentes que están ocurriendo aquí. No todo es filete frito y puré de papas ". En el primer episodio noté que Hugh Acheson hizo básicamente tu plato más famoso, Shrimp & Grits (Acheson hizo Scallops y Grits). ¿Eso te hizo enojar? ¡No! Si solo me hubieran dado camarones, sémola y tocino, lo habría hecho. cualquier cosa Pero nuestros camarones y sémola. No quiero que nadie piense por un segundo que reclamo la propiedad por la prominencia del plato. Sucedió que estábamos en el lugar correcto en el momento adecuado y estábamos al frente de la tabla de la primavera cuando "sucedió", así que tuvimos la suerte de obtener mucha prensa. Leí que eres dueño de tus propias gallinas. ¿Cosechas tus propios huevos de tus pollos para tus restaurantes? Sí, los huevos que se cosechan de mis pollos son todos para City Grocery. Parte de nuestro menú degustación cada noche es un curso de huevo. Genero alrededor de 25-30 docenas a la semana. En realidad, esa producción se duplicará en unos pocos meses. ¿Cómo te sientes acerca de la fábrica frente a la agricultura sostenible? Me siento increíblemente fuerte al respecto, pero no trato de afirmar que nos adherimos a una política absoluta de sostenibilidad. En Mississippi no tenemos acceso al volumen de cosas que necesitamos para sobrevivir. Pero tratamos de mantenernos lo más sostenibles posible. Cultivamos alrededor de 25 variedades de verduras tradicionales que distribuimos en todos los restaurantes. Compramos localmente de una cantidad de CFA locales (alianzas de granjas comunitarias) y granjas. Nuestra área más difícil para el abastecimiento es el marisco. Compramos todo lo que podemos del Golfo de México y siempre lo hemos hecho. Estamos muy orgullosos de que, incluso a través del derrame de petróleo de BP, servimos la mayor cantidad posible de mariscos del golfo, en lugar de abandonarlo por temor a que la gente no lo coma. Y vimos una disminución cero en nuestras ventas de mariscos durante esos terribles meses de la primavera y el verano. Hablando de eso, debe haber sido desgarrador para ti, un nativo de Nueva Orleans, ver cómo el petróleo se echa al Golfo de México y destruye lo que claramente amas. Estaba particularmente desgarrado porque mi papá, mi hermano y yo pasamos toda nuestra vida pescando en las marismas del sur de Louisiana. Y el hecho de que este derrame de petróleo amenazara con dar el golpe final a esas praderas que son tan queridas fue simplemente horrible. Por otro lado, mi padre pasó toda su vida en la producción de petróleo en la costa, por lo que también tuve conocimiento de la información más precisa sobre lo que estaba sucediendo. Cuando estaba como pisoteando por qué el gobierno no estaba haciendo más, mi papá me dijo: "¿Te das cuenta de que los mejores ingenieros del planeta están trabajando para estos tipos (BP)? No trabajan para el gobierno ". ¿Te molestó la cobertura mediática? Los medios querían apretar la lente en ese derrame. Estaban justo encima y le mostraban cuántos cientos de millas cuadradas está desplazando el petróleo en cada dirección. Pero cuando retire la lente verá cuán minúscula fue la cosa en comparación. Recuerde que la tierra es un organismo vivo y es capaz de curarse a sí misma. Tienes 4 restaurantes en Oxford. ¿Algún plan para expandirse? Me siento muy cómodo donde estoy, pero he descubierto que cuanto mayor es la "bestia", más necesita ser alimentada. Así que constantemente tenemos proyectos puestos delante de nosotros y seguimos mirando las cosas. ¿No tienes planes de llevar tu comida a NY? No. Sólo para visitar. Sólo para beber. Así que espero que compartas con nosotros tu famosa receta de camarones y sémola. ¡Por supuesto! Y les diré lo que les digo a todos los demás, ya que nos acusan de mentir ... es exactamente la misma receta que usamos en la cocina todas las noches. No hay ingredientes secretos y me ha enseñado una valiosa lección. Si quieres mantener una receta en secreto, le das a todos exactamente la misma receta porque todos intentan descubrir qué es lo que has dejado de lado. Y con eso te doy los famosos camarones y sémola de City Grocery. Hotty Toddy! Camarones Y Salsa Picante De Tabasco ™ Sémola De Queso Para el sémola: 1 C. Quaker Quick Grits 1 T. Pimienta Cayenne 1 T. Paprika 4 T. Mantequilla sin sal 1 T. Salsa picante de Tabasco 3/4 C. X-Sharp Cheddar (Blanco) 1/2 C. Queso Parmesano Rallado Sal y Pimienta Para Degustar Cocer la sémola de acuerdo con las instrucciones del paquete. A medida que los grits están terminando, bata la mantequilla, el queso cheddar, el parm, la cayena, el pimentón y el tabasco. Después de que todos los ingredientes se incorporan a la temporada con sal y pimienta. Para el camarón: 2 C. Tocino Ahumado Picado 3 C. Champiñones Blancos Rebanados 3 T. Aceite De Oliva 3 T. Vino Blanco 1 1/2 Lb. 26-30 Ct. Camarones 2 T. Jugo de limón Sal y pimienta negra 2 C. Cebolletas cortadas 3 T. Ajo Picado • Cocine el tocino hasta que empiece a dorarse, retire del fuego, cuele y reserve la grasa y los trozos de tocino. • Caliente una sartén grande hasta que esté muy caliente, agregue aceite de oliva y 2 t. Grasa de tocino • Cuando los aceites empiecen a fumar, mezcle los camarones para cubrir el fondo de la sartén. • Antes de revolver, sazone con sal y pimienta (esto sazonará los camarones en particular, pero el resto del plato también) • Revuelva hasta que los camarones comiencen a volverse rosados ​​(deje que la sartén vuelva a la temperatura original) • Agregue el ajo picado y trozos de tocino (tenga cuidado de no quemar el ajo) • Mezcle los champiñones y cúbralos con aceite brevemente. • Agregue el jugo de limón y el vino, revuelva por aproximadamente 30 segundos hasta que todo esté bien cubierto e incorporado. • Suponiendo que esté listo para servir, agregue las cebolletas en rodajas y revuelva durante unos 20 segundos. (Si se mantienen demasiado tiempo antes de servir, comenzarán a tornarse de color marrón y perderán toda su contracción) • Sirva sobre los granos de queso antes mencionados, esperando pacientemente. Esto debería servir a 3 o 4 dependiendo de qué tan hambrientos estén todos. Crédito de la foto: Retrato de John Currence por Brandall Atkinson